1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Penghasilan serbuk betik (carica papaya l.) varieti sekaki sejukbeku dan kesan ke atas ciri-ciri fiziko-kimia dan antioksida minuman yogurt
Authors:	Farahniza Zainul (P43382)
Supervisor:	Mohd Yusof Maskat, Prof. Madya Dr.
Keywords:	Serbuk betik Minuman yogurt Antioksida Fiziko-kimia Dissertations, Academic -- Malaysia
Issue Date:	11-Feb-2016
Description:	Kajian ini bertujuan menghasilkan serbuk betik yang dikeringkan secara pengeringan sejukbeku dan aplikasinya dalam minuman yogurt. Kajian ini melibatkan penentuan ciri-ciri fiziko-kimia serta aktiviti antioksida kulit dan isi betik pada peringkat kematangan berbeza. Potensi antioksida buah betik ditentukan melalui analisis jumlah kandungan polifenol (TPC), jumlah kandungan flavonoid (TFC), vitamin C, aktiviti perencatan radikal 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) dan kuasa penurunan ferik (FRAP). Manakala kajian kestabilan aktiviti antioksida ke atas serbuk betik sejukbeku pula dilakukan terhadap pH dan suhu berbeza. Warna buah betik berubah dari hijau kepada merah apabila kematangan semakin meningkat (indeks 2 < indeks 4 < indeks 6 < ranum). Nilai jumlah pepejal terlarut, nisbah Briks/Asid dan pH meningkat apabila buah semakin masak dan mencapai nilai paling tinggi pada kematangan ranum, kecuali nilai pH yang menurun sedikit secara signifikan (p < 0.05) pada indeks kematangan ranum. Manakala nilai asid tertitrat pula semakin menurun apabila buah betik semakin masak dan mencapai nilai paling rendah pada kematangan ranum secara signifikan (p < 0.05). Nilai TPC dalam kulit betik adalah tinggi pada indeks kematangan 2, 4 dan 6, tetapi menurun sedikit secara signifikan (p < 0.05) pada kematangan ranum. Manakala nilai TPC (1.83 mg GAE/g) dan TFC (0.787 mg RE/g) dalam isi betik pula mencapai paling tinggi pada kematangan ranum secara signifikan (p < 0.05). Nilai FRAP dalam kulit betik mencapai nilai paling tinggi pada indeks kematangan 2 dan 6 secara signifikan (p < 0.05), manakala nilai FRAP dan vitamin C (0.729 mg AAE/g) dalam isi betik pula mencapai paling tinggi pada indeks kematangan 6, tetapi menurun sedikit secara signifikan (p < 0.05) pada kematangan ranum. Peratus perencatan radikal DPPH dalam kulit betik mencapai nilai paling tinggi pada indeks kematangan 6, manakala bagi isi betik pula, mencapai nilai paling tinggi pada indeks kematangan 6 dan ranum secara signifikan (p < 0.05). Serbuk betik didapati dapat menunjukkan kestabilan dalam larutan asid/alkali dan suhu tinggi (≤ 100 C) secara signifikan (p < 0.05). Penghasilan minuman yogurt dengan campuran serbuk betik sejukbeku, didapati dapat meningkat dan memperbaiki tekstur produk termasuklah warna, kelikatan, kemanisan dan kemasaman serta julat pH yang rendah. Minuman yogurt dengan campuran serbuk betik pada indeks kematangan ranum menunjukkan masih mengandungi aktiviti antioksida secara signifikan (p < 0.05), di mana campuran serbuk kulit mempunyai aktiviti antioksida yang lebih tinggi berbanding isi secara signifikan (p < 0.05). Oleh sebab itu, produk sampingan betik iaitu kulit dan buah ranum berpotensi sebagai sumber antioksida semula jadi yang alternatif dan ramuan makanan berfungsi dalam minuman yogurt.,Sarjana Sains
Pages:	122
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.