1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Health Sciences / Fakulti Sains Kesihatan

Title:	Pembangunan dan penilaian sensori jus kesihatan campuran berasaskan madu kelulut, kurma dan delima
Supervisor:	Hasnah Haron, Prof. Madya Dr.
Keywords:	Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia Fruit Honey
Issue Date:	14-Dec-2020
Description:	Malaysia kini dihujani dengan lambakan produk jus kesihatan campuran terutamanya melibatkan makanan sunnah seperti madu, kurma dan delima. Terdapat pelbagai akuan pemakanan yang berlebihan tanpa sebarang kajian terperinci terhadap kesan percampuran bahan dan kesan pengambilan terhadap kesihatan. Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk membangunkan satu produk jus kesihatan campuran yang berasaskan madu kelulut, pati kurma dan pati delima yang dipilih berdasarkan kandungan polifenol dan antioksidan. Pemilihan ramuan utama ditentukan dengan memilih tiga bahan makanan yang sering digunakan dalam produk jus kesihatan komersial. Formulasi campuran dijana menggunakan perisian yang berdasarkan kaedah reka bentuk campuran sentroid simpleks yang menghasilkan sebanyak 10 formulasi. Kandungan polifenol dan antioksidan bahan sebelum serta selepas campuran ditentukan menggunakan kaedah Folin-Ciocalteu, DPPH dan FRAP. Penilaian sensori dijalankan sebanyak dua kali, yang melibatkan penilaian tujuh atribut iaitu warna, aroma, rasa, kepekatan, kemanisan, kemasaman dan penerimaan keseluruhan menggunakan skala hedonik 5 titik. Penilaian sensori pertama dijalankan ke atas tiga formulasi campuran (F7, F9 dan F10) yang mengandungi kandungan polifenol dan antioksidan tertinggi. Analisis sensori mendapati ketiga-tiga formulasi menunjukkan penerimaan yang sederhana oleh subjek. Formulasi F10 telah dipilih sebagai formulasi utama kerana nilai TPC (1752.10 ± 200.90 mg GAE/100 ml) tertinggi secara signifikan (p<0.05) berbanding F7 dan F9. Penilaian sensori kedua dijalankan ke atas F10 berbanding produk komersial terpilih dan hasil sensori menunjukkan F10 diterima baik dan setanding dengan produk komersial. Kandungan proksimat dalam F10 ditentukan menggunakan kaedah AOAC. Setiap 100 g jus kesihatan F10 membekalkan tenaga sebanyak 380 kkal dan mengandungi 91.86% karbohidrat, 1.97% protein, 0.39% lemak, 54.73% gula, 270.70 mg kalium, 58.43 mg natrium dan 31.58 mg magnesium. Kandungan sebatian polifenol terpilih yang terdapat dalam bahan asas dan formulasi utama pula ditentukan menggunakan instrumen HPLC. Punikalagin (80.72 ± 6.09 mg/100 ml), asid protokatekuik (73.77 ± 4.38 mg/100 ml), asid galik (43.68 ± 11.75 mg/100 ml) dan asid elagik (36.28 ± 0.08 mg/100 ml) merupakan sebatian tertinggi terkandung dalam F10. Kesimpulannya, produk jus kesihatan campuran berasaskan madu kelulut, kurma dan delima telah berjaya dihasilkan namun penambahbaikan mungkin masih diperlukan terutamanya dari segi rasa produk. Kajian lanjut diperlukan bagi mengetahui kesan pengambilan jus campuran F10 yang baru dibangunkan ini terhadap kesihatan. Kajian ini dapat memberi maklumat berkaitan kesan terhadap kandungan antioksidan disebabkan percampuran bahan-bahan yang digunakan.,Ijazah Sarjana
Pages:	86
Call Number:	WB430.N974p 2020 9 tesis
Publisher:	UKM, Kuala Lumpur
Appears in Collections:	Faculty of Health Sciences / Fakulti Sains Kesihatan

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.