Penentuan nilai pemakanan, indeks glisemik, skor kekenyangan dan pengambilan makanan berikutnya bagi ban yang diformulasi dengan penambahan serbuk Kappaphycus alvarezi

Abstract

Rumpai laut Kappaphycus alvarezii (RLKA) sangat berkhasiat tetapi penggunaannya tidak meluas dalam produk makanan. Objektif penyelidikan ini adalah untuk menghasilkan serbuk rumpai laut Kappaphycus alvarezii (SRLKA) dan menentukan kandungan proksimat, serabut diet (SD), mineral serta logam berat. Ban yang ditambah SRLKA dihasilkan dan dinilai daripada segi ciri-ciri fizikal, kandungan proksimat (kelembapan, abu, protein, lemak dan karbohidrat), SD, sensori, indeks glisemik (GI), skor kekenyangan dan pengambilan makanan berikutnya. Pengeringan RLKA dilakukan pada suhu 40℃ (24 jam) untuk menurunkan kadar kelembapan dan dikisar menjadi serbuk. Lima formulasi ban dengan SRLKA; A kawalan (0%), B (3%), C (6%), D (9%) dan E (12%) telah dihasilkan melalui kaedah adun terus. Tiga formulasi ban terbaik dipilih daripada kajian analisis deskriptif kuantitatif (ADK) untuk kajian lanjutan iaitu GI, skor kekenyangan, penentuan titik neither hungry neither full (NHNF), luas di bawah lengkuk (AUC) dan pengambilan makanan berikutnya. Kajian GI (n=10) dan skor kekenyangan (n=30) dijalankan dengan subjek terpilih melalui saringan soal selidik Three Factor Eating Questionnaire (TFEQ). Sampel darah hujung jari diambil dan borang skala kekenyangan serta ingatan diet 24 jam telah diisi. Sebanyak 47% hasil SRLKA telah diperolehi dengan kandungan protein (4.4%), lemak (1.1%), karbohidrat (62.9%), kelembapan (16.9%), abu (14.7%) dan SD (13.9%). Makromineral kalium, natrium, magnesium, kalsium dan fosforus sebanyak 63 300, 19 415.3, 3320, 1845 dan 92.2 mg/kg masing-masing. Mikromineral ferum, iodin dan kobalt dikenalpasti dalam kuantiti yang rendah. Kandungan logam berat kadmium, plumbum dan merkuri adalah dalam had yang ditetapkan. Kehilangan dalam berat ban semasa proses pembakaran (14.9–9.6%) berkurangan dengan penambahan SRLKA. Hasil analisis tekstur ban mendapati, tiada perbezaan signifikan (p>0.05) bagi kekerasan di antara sampel B dan C (68.7 & 71.3 N/mm). Penambahan 3-12 peratus SRLKA telah mempengaruhi kecerahan [L*(sampel A-E) = 72.3-61.8], kemerahan [a*(sampel A-E)= 5.0-11.5] dan kekuningan [b*(sampel A-E) = 20.1-2.9] ban kajian. Peratus keliangan dalam sampel A tanpa SRLKA adalah sangat tinggi (48.1%) dan berbeza secara signifikan (p<0.05) berbanding dengan peratus keliangan dalam sampel yang ditambah 3-12% SRLKA. Analisis proksimat ban menunjukkan kesemua sampel yang ditambah 3-12 peratus SRLKA berbeza secara signifikan (p<0.05) dalam kandungan protein, karbohidrat dan SD. Kandungan SD ban meningkat secara signifikan (p<0.05) (4.5- 13.6%) dengan penambahan peratus SRLKA. Berdasarkan keputusan penerimaan keseluruhan ADK, sampel A, B dan C telah dipilih untuk kajian seterusnya. Sampel C dengan kandungan SD yang tinggi (7.5 g), memberikan nilai AUC tinggi (3573.2), melewatkan pencapaian nilai sifar pada paksi-x (NHNF=118.1 minit) dan memanjangkan tempoh kekenyangan. Keadaan ini, mengurangkan pengambilan makanan berikutnya pada hari kajian. Nilai SD, AUC, NHNF dan purata pengambilan makanan berikutnya dipengaruhi secara signifikan (p<0.05) oleh penambahan SRLKA sebanyak 6%. Sampel C dengan 6% SRLKA berpotensi untuk diperkenalkan sebagai produk makanan berfungsi kepada pengguna dan mempunyai pasaran komersil.