Kesan hidrolisis menggunakan enzim terpilih dan kaedah pengeringan yang berbeza pada sifat berfungsi sarang burung walit (Aerodramus fucihagus)

Abstract

Sarang burung walit (SBW) (Aerodramus fuciphagus) kaya dengan sumber glikoprotein yang mempunyai asid amino dan peptida bioaktif yang bertanggungjawab dalam memberi ciri-ciri berfungsi kepadanya. Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan hidrolisis menggunakan enzim, masa hidrolisis dan kaedah pengeringan yang berbeza ke atas sifat-sifat berfungsi SBW. Empat jenis enzim (alkalase, pankreatin, bromelain dan papain) telah digunakan untuk hidrolisis selama 0, 30, 60, 90, 120, 180 dan 240 min dan dua jenis pengeringan (sembur dan sejuk beku) telah digunakan untuk menghasilkan hidrolisat SBW. Analisis-analisis biokimia (darjah hidrolisis, kandungan peptida dan keterlarutan protein), antioksidan, antihipertensi dan penghadaman in vitro telah dijalankan ke atas SBW mentah dan hidrolisat SBW untuk mengkaji sifat-sifat berfungsi dan bioaktivitinya. Hidrolisat SBW dihasilkan mengunakan alkalase, pankreatin, papain dan bromelain masing-masing menghasilkan darjah hidrolisis (DH) yang signifikan iaitu 84.09% (90 min), 80.45% (60 min), 82.33% (90 min) dan 67.04% (120 min). Terdapat peningkatan yang signifikan (p<0.05) ditunjukkan oleh hidrolisat SBW berbanding SBW mentah dalam kesemua analisis yang telah dijalankan. Bagi kandungan peptida dan keterlarutan protein, hidrolisat yang dihasilkan oleh keempat-empat enzim yang telah dikering sejuk beku berkadar terus dengan DH dan mempunyai nilai yang secara signifikan lebih tinggi berbanding hidrolisat yang telah dikering sembur. Tambahan pula, kajian juga mendapati aktiviti antioksidan dan antihipertensi bagi hidrolisat yang telah dikering sejuk beku mempunyai aktiviti antioksidan (DPPH, FRAP dan ABTS) serta aktiviti antihipertensi yang secara signfikan lebih tinggi (p<0.05) berbanding hidrolisat yang telah dikering sembur. Hidrolisat SBW dikering sejuk beku yang dihasilkan oleh alkalase mempamerkan aktiviti antioksidan (DPPH, FRAP dan ABTS) yang secara signifikan (p<0.05) iaitu masing-masing mencatat 71.64% (90 min), 0.74 (60 min) dan 83.54% (90 min), diikuti oleh pankreatin, bromelain dan papain. Aktiviti antihipertensi yang tinggi secara signifikan (p<0.05) bagi hidrolisat yang dikering sembur hanya diperhatikan pada hidrolisat yang dihasilkan oleh alkalase pada masa hidrolisis 60 min (80.61%). Manakala aktiviti antihipertensi tinggi secara signifikan (p<0.05) untuk hidrolisat yang dikering sejuk beku dilihat pada hidrolisat yang dihasilkan oleh alkalase pada masa hidrolisis 60 min (86.97 %), diikuti oleh bromelain pada masa hidrolisis 60 min (80.22%) dan pankreatin pada masa hidrolisis 90 min (80.84%), sementara papain mencatat aktiviti antihipertensi yang terendah bagi kedua-dua jenis kaedah pengeringan. Kesemua hidrolisat SBW yang dikering sejuk beku dan hidrolisat yang dihasilkan oleh alkalase (55.71% & 53.08) dan bromelain (62.86 & 55.11) yang telah dikering sembur mencatat nilai penghadaman yang secara signikan lebih tinggi (p <0.05) berbanding SBW mentah yang mencatat peratusan penghadaman yang terendah (44.21%). Oleh itu, hidrolisat protein atau peptida yang dihasilkan daripada SBW menunjukkan sifat-sifat berfungsi yang lebih baik daripada SBW mentah terutamanya yang dihasilkan daripada enzim alkalase dan yang telah dikering sejuk beku dan seterusnya boleh digunakan sebagai bahan tambah dalam produk makanan berfungsi.