Kesan penggunaan lilin boleh dimakan terhadap kestabilan sapuan coklat pada suhu berbeza

Abstract

Produk sapuan coklat (SC) kebiasaannya mengalami masalah pengerasan setelah penyimpanan pada suhu yang rendah (5°C) dan pemisahan fasa apabila disimpan pada suhu yang tinggi (40-45°C). Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan SC pada aplikasi julat suhu yang besar (5-45°C) dengan menggunakan campuran minyak asas (50% minyak superolein sawit (POOo) dan 50% minyak bunga matahari (SFO)) dan jenis lilin yang berbeza (0-3.5% lilin bunga matahari (SFW), lilin karnuba (CW) dan lilin lebah (BW)). Terdapat lima fasa utama yang dijalankan di dalam kajian ini iaitu pemilihan minyak asas (MA), penentuan sifat fizikokimia MA terpilih dengan tiga jenis lilin pada peratusan 0.5-3.5% (MAL), pemilihan SC daripada pelbagai jenis MAL, ujian penyimpanan SC dengan MAL terpilih selama 6 bulan dan penilaian sensori SC dengan MAL terpilih. Analisis untuk MA ialah kandungan lemak pepejal (SFC), kekerasan SC dan kebolehsapuan SC pada 5°C. Analisis untuk sifat fizikokimia MAL adalah komposisi asid lemak, kelakuan terma peleburan, struktur kristal dan kelikatan ricih. Analisis SC dengan MAL untuk pemilihan MAL ialah SFC bagi MAL, kekerasan bagi SC dengan MAL, kebolehsapuan SC dengan MAL pada suhu 5°C dan ujian kestabilan (melalui pemerhatian) SC dengan MAL selepas 24 jam penyimpanan pada suhu 5- 45°C. Analisis untuk ujian penyimpanan 6 bulan SC dengan MAL terpilih adalah kekerasan, kebolehsapuan pada 5°C dan ujian kestabilan. POOo: SFO pada nisbah 50:50 dipilih sebagai MA kerana SFC yang tidak terjejas oleh suhu dan SC yang menunjukkan kebolehsapuan yang baik pada suhu 5°C yang memberikan kekerasan yang signifikan (p<0.05) yang lebih rendah daripada SC komersial pada suhu 5°C. SC yang dihasilkan daripada MAL dengan 3.5% SFW dan 3.5% CW menunjukkan keputusan yang memberansangkan tanpa pemisahan fasa pada 5-40°C selepas 24 jam penyimpanan dan kebolehsapuan yang baik (masing-masing dengan kekerasan 1636 gf dan 1492 gf) berbanding SC komersial (kekerasan 2105 gf) yang tidak menunjukkan kebolehsapuan pada 5°C. Oleh yang demikian, SC yang dihasilkan daripada MAL dengan 3.5% SFW dan 3.5% CW telah menjalani ujian penyimpanan selama 6 bulan. SC dengan 3.5% CW adalah yang paling stabil selepas 6 bulan penyimpanan pada 45°C dengan pemisahan fasa yang sangat rendah (kurang daripada 2%). Berdasarkan penilaian sensori SC yang mempunyai 3.5% CW dan 3.5% SFW pada 25°C, SC dengan 3.5% CW secara statistiknya adalah sama dengan SC komersial dari segi penerimaan keseluruhan. Dengan ini, SC dengan 3.5% CW ini mempunyai potensi untuk aplikasi pada julat suhu yang besar kerana SC ini tidak mengeras apabila disimpan pada suhu yang rendah (5°C) dan tidak mengalami pemisahan fasa pada suhu yang tinggi (40°C).