1. UKM Learning and Research Repository
2. PHD Thesis / Tesis PHD
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan yis (Saccharomyces sp.) yang dipencil daripada buah-buahan dan bahagian tumbuhan tempatan yang berbeza terhadap ciri-ciri fiziko-kimia roti
Authors:	Noroul Asyikeen Zulkifli (P48078)
Supervisor:	Maaruf Abd. Ghan, Prof. Madya Dr.
Keywords:	Saccharomyces.
Issue Date:	30-Sep-2014
Description:	Kajian ini dilakukan untuk menentukan potensi spesies Saccharomyces yang dipencilkan dari sumber buah-buahan dan bahagian tumbuhan tempatan sebagai agen penaik atau sebagai kultur pemula dalam proses penghasilan roti. Dalam kajian ini, 30 sampel buah-buahan dan bahagian tumbuhan digunakan dan 20 koloni dipilih berdasarkan pemerhatian visual sebagai saringan awal. Morfologi koloni pencilan yis yang bewarna krim dan bertekstur gebu dan kasar (SMK9 dan SDB10) dipilih berdasarkan ciri-ciri morfologi yis komersil. Daripada 20 koloni yang berjaya dipencilkan daripada buah-buahan dan bahagian tumbuhan, 16 pencilan telah dikenalpasti sebagai spesies Saccharomyces melalui pemerhatian morfologi sel menggunakan mikroskop. Melalui ujian biokimia dan fisiologi, 14 pencilan yis dikenal pasti sebagai spesies yis dan berpotensi digunakan sebagai agen penaik. Melalui ujian tolerasi tekanan, suhu dan etanol, pencilan-pencilan yis menunjukkan potensi yang standing dengan yis komersil. Yis SKS2 menunjukkan kadar kerintangan terhadap suhu yang lebih tinggi berbanding pencilan lain termasuk yis komersial. Sesetengah pencilan menunjukkan keupayaan rintangan yang lebih baik berbanding strain komersil seperti keupayaan bergumpal (SMK9 dan SDB10) dan penghasilan hidrogen sulfida yang rendah atau langsung tidak menghasilkannya (SKS2 dan SK14) dan menunjukkan pencilan-pencilan ini boleh digunakan dalam penghasilan produk bakeri, bagi meningkatkan kualiti dan memastikan ciri-ciri roti dipenuhi. Aktiviti penaikan doh roti dan keefisienan pencilan yis dalam menghasilkan produk roti yang berkualiti dari segi isipadu roti, tekstur, kandungan kelembapan, warna kulit dan isi roti, saiz liang udara serta ciri-ciri rheologi roti telah dikaji. Strain yang berbeza, memberikan pengaruh yang berbeza terhadap produk roti. Daripada ujian fiziko-kimia roti, didapati pencilan SRB11, SS12 dan SM16 menunjukkan keupayaan yang lebih baik berbanding dengan strain yis komersil. Pencilan SRB11, SS12 dan SM16 menunjukkan isipadu spesifik roti yang paling tinggi iaitu masing-masing adalah 3.68 cm 3 /g, 3.41 cm 3 /g, 3.36 cm 3 /g dan 3.23 cm 3 /g berbanding dengan sampel roti komersil (3.03 cm 3 /g). Penentuan tekstur roti juga berkait rapat dengan isipadu spesifik, dimana, roti yang memiliki isipadu spesifik yang tinggi selalunya memiliki saiz liang udara yang lebih besar seterusnya menyebabkan tekstur yang lebih lembut. Analisis rheologi doh roti menjelaskan secara mendalam tentang peranan yis terhadap ciri-ciri rheologi doh roti. Nilai-nilai G' dan G'' sebelum dan selepas doh difermentasikan dikaji. Doh roti yang menunjukkan nilai G' dan G'' sebelum difermentasi lebih tinggi berbanding dengan bacaan moduli selepas difermentasi. Ini menunjukkan doh tersebut bersifat elastik pada permulaannya dan kepaduan gluten semakin berkurang selepas difermentasi. Sejumlah 14 pencilan yis telah berjaya dikenalpasti menggunakan teknik analisis PCR-RFLP. Polimorfisme rantaian DNA genus Saccharomyces dapat dibezakan melalui pengunaan empat jenis enzim pembatas (Alu I, Hae III, Hind III, Hinf I). Kesemua pencilan dikenalpasti sebagai S. cerevisiae, S. bayanus, S. postrianus and S. paradoxus dan berada dibawah spesis Saccharomyces sensu stricto. Tiga pencilan iaitu SRB11, SS12 dan SM16 menunjukkan potensi yang sangat baik dalam meningkatkan kualiti roti. Namun begitu melalui analisis molecular (blast), kesemua pencilan tersebut adalah daripada spesies Saccharomyces cerevisiae. Yang membezakan antara pencilan tersebut adalah subspesis, dimana SRB11 dikenali sebagai (S. cerevisiae var FJ 11), SS12 (S. cerevisiae var YN4) dan SM16 (S. cerevisiae var WU-Y2).,Ph.D
Pages:	205
Call Number:	QK623.S23 N647 2015
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.