Perbandingan ciri-ciri fizikal, analisis proksimat dan tumbesaran kultur pemula yogurt bukan tenusu

Hadi Akbar Dahlan (P78394)

Please use this identifier to cite or link to this item: https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/462779

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Norrakiah Abdullah Sani, Dr.
dc.contributor.author	Hadi Akbar Dahlan (P78394)
dc.date.accessioned	2023-09-25T09:10:38Z	-
dc.date.available	2023-09-25T09:10:38Z	-
dc.date.issued	2017-07-23
dc.identifier.other	ukmvital:121708
dc.identifier.uri	https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/462779	-
dc.description	Yogurt merupakan suatu produk tenusu yang telah difermentasi oleh bakteria asid laktik (LAB). Ia merupakan sebahagian daripada industri tenusu di Malaysia yang bernilai RM 1.2 billion pada tahun 2014. Tetapi, industri tenusu Malaysia bergantung kepada hubungan perdagangan Malaysia dengan negara pengeluar susu seperti Australia dan New Zealand. Hal ini kerana Malaysia sendiri tidak mampu untuk menghasilkan sumber tenusu sendiri. Maka kajian ini menjalankan penyelidikan awal untuk mengenalpasti dan membandingkan ciri-ciri fizikal, proksimat dan tumbesaran LAB di dalam yogurt bukan tenusu dengan yogurt tenusu. Yogurt bukan tenusu yang dihasilkan adalah yogurt santan kelapa dan yogurt santan kelapa sawit, yakni sumber yang boleh didapati di Malaysia. Yogurt bukan tenusu dihasilkan dengan inokulasi dengan tiga jenis LAB iaitu Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus subsp. delbrueckii dan Streptoccocus salivarius subsp. thermophilus. Analisis tumbesaran LAB menunjukkan ketiga-tiga LAB mampu berkembang (melalui nilai k; kadar tumbesaran model logistik) di dalam substrat santan kelapa dengan kadar tumbesaran 0.075 jam-1, 0.069 jam-1 dan 0.080 jam-1 (mengikut urutan L. acidophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus dan S. salivarius subsp. thermophilus ) dan substrat santan kelapa sawit dengan kadar tumbesaran 0.22 jam-1, 0.13 jam-1 dan 0.12 jam-1 (mengikut urutan L. acidophilus, L. bulgaricus dan S. thermophilus). Analisis proksimat mendapati kedua-dua yogurt bukan tenusu mempunyai kandungan serabut kasar dan kandungan lipid yang tinggi berbanding yogurt tenusu. Walau bagaimanapun yogurt tenusu mempunyai kandungan protein, karbohidrat, air dan abu yang tinggi berbanding yogurt bukan tenusu. Analisis kelikatan menunjukkan julat kelikatan yogurt santan kelapa (1.2 - 2.1 Pa.s) menyamai julat kelikatan yogurt tenusu (1.2 - 2.3 Pa.s), manakala yogurt santan kelapa sawit mempunyai julat kelikatan terendah (0.3 - 0.6 Pa.s). Yogurt santan kelapa sawit juga mempunyai peratusan sineresis yang tertinggi (38 - 50 %), diikuti yogurt bukan tenusu (3.9 - 11.6 %). Yogurt santan kelapa mempunyai peratusan sineresis terendah (1.3 - 4.3 %). Dari sudut analisis asid amino, yogurt tenusu mencatatkan kandungan asid amino yang tertinggi secara keseluruhan, diikuti yogurt santan kelapa dan yogurt santan kelapa sawit. Tetapi apabila perbandingan kandungan asid amino yogurt sebelum dan selepas inokulasi dijalankan; yogurt santan kelapa sawit mencatatkan peratusan peningkatan tertinggi berbanding yogurt tenusu dan yogurt santan kelapa. Secara kesimpulannya, yogurt bukan tenusu mempunyai ciri-ciri yang tersendiri daripada yogurt tenusu. Yogurt bukan tenusu mempunyai profil proksimat yang berbeza, kandungan asid amino perlu yang minimum dan sifat fizikal yang berpotensi menyamai yogurt tenusu,Tesis ini tiada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah"
dc.language.iso	may
dc.publisher	UKM, Bangi
dc.relation	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi
dc.rights	UKM
dc.subject	Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations
dc.subject	Dissertations, Academic -- Malaysia
dc.subject	Yogurt
dc.title	Perbandingan ciri-ciri fizikal, analisis proksimat dan tumbesaran kultur pemula yogurt bukan tenusu
dc.type	theses
dc.format.pages	166
dc.identifier.callno	SF275.Y6H335 2017 tesis
dc.identifier.barcode	003177 (2017)
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
ukmvital_121708+SOURCE1+SOURCE1.0.PDF Restricted Access		2.25 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record Recommend this item