Perbandingan ciri-ciri kualiti stik ribeye daripada empat baka lembu terpilih

Abstract

Mutakhir ini, stik ribeye merupakan produk daging yang kian popular di Malaysia. Kebanyakan stik ribeye di Malaysia adalah diimport dari luar Negara. Namun, keupayaan Malaysia menghasilkan stik ribeye yang berkualiti dari lembu tempatan, Kedah-Kelantan (KK) masih belum dikenalpasti. Kajian ini dijalankan bagi menentu kualiti fizikokimia dan sensori stik ribeye daripada empat baka lembu berbeza iaitu Wagyu, Angus, Brahman dan KK. Stik diambil daripada blok ribeye beku dipotong dengan ketebalan 2.5 cm dan dimasak dengan menggunakan kaedah open-air broiling sehingga suhu dalaman stik mencecah 71°C. Secara visual, semua stik ribeye menunjukkan kadar taburan lemak intramuskular (IMF) yang signifikan (p<0.05) iaitu Wagyu; 33.90%, Angus; 20.87%, Brahman; 12.17% dan KK; 6.86%.Wagyu yang paling tinggi CF% (p<0.05; 39.50%) sama seperti kandungannya selepas dimasak (p<0.05; 43.60%) dan mengandungi protein kasar (CP%) yang paling rendah (p<0.05; 15.78%). IMF mencerminkan peratusan lemak kasar (CF%). Tiada perbezaan warna luaran bagi stik yang telah di masak. Sampel Wagyu menunjukkan keupayaan memegang air (WHC) yang lebih tinggi, iaitu kehilangan air setelah dimasak (CL%) dan kehilangan berat semasa dinyahbeku (DL%) paling rendah berbanding sampel lain iaitu 21.23% dan 1.92%, masing-masing. Kualiti keempat-empat stik juga dizahirkan melalui keputusan ujian Analisis Deskriptif Kuantitatif (ADK) melibatkan 10 panel terlatih dan juga penilaian hedonik daripada 30 orang panel pengguna. Kedua-dua penilaian sensori menunjukkan sampel Wagyu lebih cenderung dipilih dengan skor tertinggi (p<0.05) mengatasi sampel lain. Kecenderungan ini adalah disebabkan oleh tekstur stik Wagyu yang lembut, mudah terlerai, berjus, rasa dan bau lembu yang kuat menjadikan Wagyu bukan sahaja memiliki impak keseluruhan rasa, malah ia juga selesa dikunyah. Skor daripada panel terlatih turut mencatatkan intensiti tooth-packing yang paling rendah (p<0.05) pada Wagyu, sejajar dengan keputusan TPA iaitu menunjukkan kekerasan yang paling rendah (p<0.05; 14.75 N/mm2), diikuti dengan Angus (11.44 N/mm2), KK (15.51 N/mm2) dan Brahman (16.33 N/mm2). TPA juga mencatatkan jujukan nilai kekerasan yang sama bagi stik yang telah dimasak.Sebaliknya, KK kurang diterima memandangkan KK memiliki tekstur yang padat, lebih kenyal, kurang manis dan masam, lebih pahit, kekurangan bau lembu, kurang lembut dan intensiti tooth-packing paling tinggi justeru mempamerkan impak keseluruhan rasa KK yang rendah. Perbezaan ketara antara Wagyu dan KK merangkumi aspek fizikokimia dan atribut sensori dijelaskan melalui imbasan mikroskop elektron (SEM) sebelum dan selepas dimasak. Ketumpatan gentian otot pada KK yang tinggi serta mempunyai diameter gentian otot yang padat (p<0.05) membuktikan KK lebih keras secara signifikan berbanding Wagyu. Tambahan pula, peratus kehilangan air yang tinggi juga digambarkan pada tekstur KK yang lebih berongga (p<0.05; 23.40 μm) berbanding Wagyu. Justeru, keunggulan kualiti stik Wagyu diakui dengan intipati fizikokimia, penilaian sensori serta gambaran SEM. Melalui analisis korelasi antara aspek instrumental dan penilaian sensori, didapati kualiti stik ditentukan oleh kekerasan daging, warna, aroma, rasa, kejusian, rasa selepas makan dan juga penerimaan keseluruhan. Berdasarkan kajian ini, kualiti KK sebagai stik jelas sebanding dengan stik Angus dan Brahman. Justeru, penambahbaikan kualiti stik daripada lembu KK boleh dilaksanakan bagi meningkatkan potensi kebolehpasaran dan dikomersialkan sebagai stik untuk rakyat Malaysia.