1. UKM Learning and Research Repository
2. PHD Thesis / Tesis PHD
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Pembangunan dan pengoptimuman nanoemulsi sinamaldehid dan keberkesanan penggunaannya dalam sistem pemerapan daging dada ayam
Authors:	Asmawati M. Sail (P64392)
Supervisor:	Wan Aida Wan Mustapha, Prof.
Keywords:	Nanotechnology Cinnamaldehyde nanoemulsion Marination system Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia
Issue Date:	2-Oct-2021
Description:	Kajian ini bertujuan membangunkan dan menentukan parameter optimum nanoemulsi sinamaldehid yang stabil dari segi ciri-ciri fizikokimia. Keberkesanan nanoemulsi sinamaldehid dikaji melalui sistem model pemerapan dan dibandingkan dengan mikroemulsi dan makroemulsi. Kajian ini dijalankan dalam tiga fasa. Fasa pertama melibatkan penentuan kesan jenis surfaktan (Tween 80 dan Span 80), tekanan penghomogenan (300, 600 dan 900 bar), jumlah kitaran penghomogenan (1-6 kitaran) serta penyimpanan pada suhu 4oC dan 25oC. Fasa kedua merangkumi penentuan parameter optimum yang melibatkan dua parameter iaitu kepekatan sinamaldehid (5- 10%) dan kepekatan surfaktan (5-10%) terhadap ciri fizikokimia nanoemulsi. Nanoemulsi dihomogenkan menggunakan pengadun sistem berputar ultra turrax (12000 rpm selama 5 minit) dan diteruskan menggunakan penghomogen bertekanan tinggi. Manakala fasa ketiga melibatkan penentuan kecekapan penembusan nanoemulsi melalui sistem pemerapan daging dada ayam yang dibandingkan dengan mikro/makroemulsi. Cecair perap nanoemulsi merupakan formulasi optimum pada fasa dua. Mikroemulsi disediakan menggunakan ultra turrax pada kelajuan 12000 rpm selama 5 minit (saiz titisan 70-180 nm), manakala makroemulsi disediakan menggunakan ultra turrax pada kelajuan 6000 rpm selama 3 minit (saiz titisan 170- 300 nm). Tempoh pemerapan adalah 5, 30, 60, 120, 180 dan 360 minit pada suhu 2- 8oC. Hasil kajian fasa satu menunjukkan bahawa Tween 80, tekanan penghomogenan pada 900 bar, dua kitaran dan penyimpanan pada suhu 4oC memberikan nanoemulsi sinamaldehid yang paling kecil saiz titisan dan stabil. Formulasi optimum adalah pencampuran sinamaldehid 5% dan 6.23% Tween 80 dengan saiz diameter titisan, indeks polidispersiti dan potensial zeta masing-masing adalah 55.50 nm, 0.08 dan - 5.38 mV. Kestabilan formulasi optimum dikekalkan selama 10 hari tempoh penyimpanan pada suhu 4°C tanpa berlaku pemisahan emulsi. Kandungan dan kadar kemasukan sinamaldehid lebih tinggi secara signifikan (P<0.05) pada daging yang diperap dengan menggunakan nanoemulsi berbanding mikroemulsi dan makroemulsi. Kadar kemasukan sinamaldehid dengan masa pemerapan <60 min tidak menembus ke lapisan dalam daging bagi mikro dan makroemulsi. Aktiviti antipengoksida dan aktiviti antimikrobial nanoemulsi sinamaldehid adalah lebih tinggi (P<0.05) berbanding mikro dan makroemulsi. Selama penyimpanan pada suhu 4oC, kiraan plat jumlah pada daging dada ayam yang diperap dengan nanoemulsi lebih rendah berbanding yang diperap dalam mikro dan makroemulsi. Aktiviti antioksida menunjukkan keputusan bahawa semakin kecil saiz titisan semakin tinggi aktiviti antioksida. Sinamaldehid dalam bentuk nanoemulsi mempunyai aktiviti antimikrob yang lebih tinggi dan berbeza secara bererti (P<0.05) dengan mikro dan makroemulsi sama ada pada mikrob rujukan Escherichia coli (ATCC 25922) mahupun Salmonella choleracsuis subsp. (ATCC 335-345). Unit pembentukan koloni mikrob menurun apabila saiz titisan emulsi menurun (nanoemulsi) yang berbeza secara signifikan (P<0.05) dengan mikroemulsi dan makroemulsi. Kesimpulan menunjukkan nanoemulsi berpotensi untuk digunakan sebagai medium untuk menghantar bahan hidrofobik sebagai bahan pemerap yang lebih cekap dalam sistem pemerapan produk makanan dengan aktiviti antioksida dan antimikrobial yang lebih tinggi.,Ph.D
Pages:	218
Call Number:	T174.7.A836 2021 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.