1. UKM Learning and Research Repository
2. PHD Thesis / Tesis PHD
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Ciri-ciri pengelan produk ikan air tawar yang ditambah nilai
Authors:	Wolyna Pindi (P38418)
Supervisor:	Abdul Salam Babji,Prof. Dr.
Keywords:	Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia Freshwater fishes Fishery technology High temperatures
Issue Date:	7-Apr-2013
Description:	Pengeluaran ikan air tawar telah meningkat di seluruh dunia disebabkan oleh kesan daripada perkembangan industri akuakultur secara global. Peningkatan permintaan ikan air tawar adalah disebabkan oleh pengeluaran ikan laut yang semakin menurun dan menghampiri hadnya. Kemampuan membentuk gel merupakan ciri berfungsi yang utama dalam teknologi pemprosesan ikan. Ciri-ciri penggelan ikan air tawar seperti ikan haruan (Chana striatus), tilapia merah (Oreochromis niloticus), keli (Clarias macrocephalus) dan patin (Pengasius pengasius) telah dikaji dalam penyelidikan ini. Fasa pertama penyelidikan ini dijalankan dengan mengkaji kesan set suhu-tinggi (40°C) pada masa yang berbeza terhadap ciri-ciri tekstur, reologi dan mikrostruktur produk ikan terstruktur semula daripada empat jenis ikan tersebut. Ciri-ciri penggelan ikan haruan dan tilapia merah menunjukkan ciri-ciri tekstur dan reologi yang lebih baik berbanding ikan patin dan keli. Ini disokong dengan hasil dapatan daripada analisis tekstur, reologi, mikrostruktur (VP-SEM) dan keterlarutan protein yang dijalankan. Fasa kedua kajian ini adalah mengkaji kesan penambahan transglutaminase mikrobial (MTGase) (0, 0.3 dan 0.6%) dan garam (NaCl) (0, 1, dan 2%) terhadap ciri-ciri penggelan produk ikan terstruktur semula daripada ikan tilapia merah dan haruan. Peningkatan aras kedua-dua aditif memperbaiki ciri-ciri mekanikal dan kefungsian produk ikan terstruktur haruan dan tilapia merah. Kajian SDS-PAGE menunjukkan miosin berantai berat (MHC) mengalami darjah pempolimeran yang lebih tinggi dengan kehadiran MTGase. Peningkatan NaCl menurunkan jumlah air terekstrak dalam kedua-dua gel ikan haruan dan tilapia merah (P<0.05). Dalam fasa ketiga kajian ini, metodologi permukaan respons (RSM) digunakan untuk mengkaji kesan penambahan MTGase, protein soya terisolat (ISP) dan κ-karagenan (KGN) ke atas ciri-ciri tekstur ikan haruan terstruktur semula. Umumnya, MTGase dan KGN meningkatkan ciri-ciri tekstur gel ikan haruan (P<0.01). Penambahan ISP pula memberikan kesan yang negatif terhadap kualiti warna dengan menurunkan nilai L* dan indeks warna putih, serta meningkatkan nilai base.sh bb bb2 bb6 gel ikan haruan. Dua formulasi yang optimum F1 (MTG=0.54%; ISP=3.45%; KGN=0.76%) dan F2 (MTG=0.60%; ISP=4.08%; KGN=0.38%) serta formulasi titik tengah (TT) (MTG=0.30%; ISP=3%; KGN=0.4%) digunakan untuk menghasilkan sosej haruan. Ciri-ciri tekstur sosej haruan diperbaiki semasa penyimpanan suhu sejuk (4°C) selama 12 hari (P<0.05). Selain daripada itu, sosej ikan haruan yang dihasilkan adalah selamat dari segi mikrobiologi kerana nilai kiraan plat total berada di bawah aras yang dibenarkan (<106 cfu/g). Walau bagaimanapun, semua formulasi mempunyai nilai peroksida yang tinggi iaitu melebihi 30 meq/kg pada hari yang ke-12. Secara keseluruhannya, kajian yang telah dijalankan menunjukkan ikan air tawar berpotensi untuk digunakan dalam penghasilan produk ikan terproses, sekiranya diproses dengan menggunakan kaedah yang sesuai serta ditambah dengan aditif makanan yang lain untuk memperbaiki ciriciri penggelannya,Tesis ini tiada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah"
Pages:	206
Call Number:	QC276.W639
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.