1. UKM Learning and Research Repository
2. PHD Thesis / Tesis PHD
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Pembangunan dan pencirian gantian lemak koko berkalori rendah melalui asidolisis enzimatik adunan fraksi pertengahan sawit, minyak kelapa dara dan kanola: aplikasi dalam pembuatan coklat gelap dan kesan ke atas profil lipid darah tikus
Authors:	Aftar Mizan Abu Bakar (P75189)
Supervisor:	Mohd Khan Ayob, Prof. Madya Dr.
Keywords:	Chocolate Cocoa Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia
Issue Date:	21-Dec-2018
Description:	Bahan utama pembuatan coklat adalah lemak koko (LK). LK agak mahal kerana permintaan pasaran yang tinggi dan pengeluarannya agak terhad. Oleh itu banyak perhatian telah diberi untuk mencari alternatif menggantikan LK. Kajian ini bertujuan untuk membangunkan dan menentukan ciri-ciri gantian LK dengan pengadunan fraksi pertengahan sawit (PMF), minyak kelapa dara (VCO) dan minyak kanola (CO) dan asidolisis katalis lipase (TLIM) dengan asid kaprilik untuk menghasilkan lipid berstruktur (SL) berkalori rendah yang mengandungi asid lemak berantai sederhana (M) pada kedudukan sn-1, 3 dan asid lemak berantai panjang (L) pada kedudukan sn-2. Berdasarkan profil kandungan lemak pepejal (KLP) daripada 14 adunan ternari yang diperolehi daripada Design Expert Versi 6.0, sampel 3 (90% PMF, 5% VCO dan 5% VCO) dipilih untuk kajian pengoptimuman kerana menyerupai LK. Ciri-ciri fizikokimia dtentukan termasuk kelakuan peleburan, komposisi asid lemak, takat lebur gelincir (SMP), asid lemak bebas FFA), nilai iodin (IV), nilai peroksida (PV), nilai penyabunan lemak (SV) dan berat molekul. Walaupun kebanyakan ciri-ciri fizikokimia adalah berbeza dibandingkan dengan LK, kelakuan peleburan dan SMP menyerupai LK dan dipilih untuk pengoptimuman menggunakan asidolisis berenzim tanpa air dan air. S12 (tanpa air: 1% lipase, 1 mol C8:0, 40°C, 4 jam) dan S32 (dengan air: 5.5% lipase, 3 mol C8:0, 56°C, 26 jam) dipilih kerana selepas asidolisis nilai KLP hampir menyerupai LK. Kajian penyerapan SL (S32) telah dilakukan dengan menggunakan tikus putih dewasa (Sprague-Dawley) dengan purata berat badan 180-220g. S32 telah dipilih kerana mengandungi DAG kurang daripada 3% dan 96.8% TAG dan tidak perlu dilakukan pengasingan. Tikus dibahagikan kepada 6 kumpulan iaitu K1 (rodent chow), K2 (PMF), K3 (lemak koko) dan K4, K5, K6 (SL dos rendah, sederhana dan tinggi). Hasil kajian menunjukkan peningkatan berat badan secara signifikan (p<0.05) bagi K2, penurunan berat secara signifikan (p<0.05) bagi K3, K4, K5 dan K6 manakala tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi K1. Keputusan analisis biokimia ke atas lipid serum tikus menunjukkan kolesterol jumlah, LDL dan TAG adalah rendah secara signifikan (p<0.05) bagi K1, K3, K4, K5 dan K6 sementara peningkatan secara signifikan (p<0.05) bagi HDL. Manakala K3 menunjukkan peningkatan secara signifikan (p<0.05) bagi kolesterol jumlah, LDL dan TAG serta penurunan HDL secara signfikan (p<0.05) selepas 28 hari. Akhirnya, ciri-ciri fizikal dan sensori dinilai bagi coklat gelap yang diperbuat dari gantian lemak koko berstruktur (SCBS). CG-LK (tanpa SCBS), CG-SCBS 5% dan 20% dihasilkan. CG SCBS 5% dan 20% menunjukkan profil peleburan yang sama dengan CG-LK. Dapat diperhatikan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi CG-SCBS 20% terutamanya saiz partikel, kelikatan, kekerasan dan ciri-ciri sensori, sementara tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi CG-SCBS 5% dibandingkan dengan CG-LK. Dalam kajian ini, keputusan menunjukkan bahawa penyimpanan coklat selama 8 minggu pada suhu 18, 30 dan 35°C tidak dikesan pembentukan bebunga lemak pada penyimpanan 18°C. Penyimpanan pada 30 dan 35° dapat diperhatikan pada 4 minggu dan 1 minggu. Nilai kalori bagi coklat gelap menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dimana CG-LK (546.71 kcal/g), CG-SCBS 5% (526.42 kcal/g) dan CG-SCBS 20% (505.70 kcal/g). Keseluruhannya, CG-SCBS 5% adalah menyerupai CG-CB berdasarkan ciri-ciri fizikal dan sensori sementara CG-SCBS 20% menunjukkan perbezaan yang signifikan terhadap profil sensori terutamanya penerimaan rasa dan kekerasan berbanding dengan CG-LK. Secara ringkasnya, keputusan ini menunjukkan asid lemak berantai sederhana boleh memberi kesan ke atas serum lipid darah tikus dimana boleh menurunkan kolesterol jumlah, tahap kolesterol LDL dan TAG sementara meningkatkan kolesterol HDL di dalam darah dan berpotensi menurunkan berat badan. SCBS 5% boleh berpotensi untuk menggantikan sebahagian daripada LK sebagai lemak berkalori rendah dalam pengeluaran coklat.,Tesis ini tidak ada 'Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah',Ph.D.
Pages:	229
Call Number:	TP640.A357 2018 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.