1. UKM Learning and Research Repository
2. PHD Thesis / Tesis PHD
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Pemencilan, Pengenalpastian Dan Risiko Staphylococcus Aureus Dan Toksinnya Dalam Makanan Sedia Dimakan, Bahan Mentah Dan Pengendali Makanan
Authors:	Radhiatul Mardhiah Hassan (P31402)
Supervisor:	Norrakiah Abdullah Sani, Dr.
Keywords:	Pemencilan Pengenalpastian Dan Risiko Staphylococcus Aureus Pemencilan Staphylococcus Aureus Pengenalpastian Staphylococcus Aureus Risiko Staphylococcus Aureus Staphylococcus aureus infections
Issue Date:	17-Jun-2013
Description:	Kajian ini dijalankan bertujuan untuk memencil, mengenalpasti dan menganggarkan risiko Staphylococcus aureus dan toksinnya dalam makanan sedia dimakan (RTE), bahan mentah dan pengendali makanan. Penentuan kualiti mikroorganisma (TPC) dan mikroorganisma penunjuk (koliform, Escherichia coli) serta patogenik (S. aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens dan Salmonella spp.) dilakukan ke atas bahan mentah berprotein ayam, ikan, daging dan udang yang diperolehi dari pasar basah Bangi. Perubahan beban mikroorganisma di sepanjang pemprosesan juga dikenalpasti. Penentuan kualiti mikroorganisma bagi makanan RTE berprotein dari premis gerai, restoran dan katering juga dilakukan. Data sokongan dari swab peralatan dan pengendali makanan turut diambil berserta dengan pemantauan kebersihan premis. Soal-selidik mengenai pengetahuan, sikap dan amalan pengendali makanan dari premis katering masak sejuk juga dijalankan. Risiko jangkitan S. aureus di kalangan penumpang penerbangan yang dihidangkan sandwic berinti bahan berprotein ditentukan. Sejumlah 810 pemencilan MPN-PCR yang terdiri daripada 531 sampel sandwic, 207 bahan inti sandwic dan 72 pengendali makanan ditentukan kehadiran strain S. aureus yang mempunyai gen termotoleran (nuc) dan gen enterotoksin (SE) A hingga E. Strain positif gen SE selanjutnya dikelaskan melalui perbandingan corak DNA menggunakan teknik RAPD-PCR dari 3 primer universal iaitu M13, T3 dan T7. Penilaian risiko dijalankan bagi menganggar risiko S. aureus di kalangan penumpang penerbangan akibat memakan sandwic tuna, sandwic ayam lyoner dan sandwic daging. Beban mikrobiologi dalam bahan mentah berprotein adalah sangat rendah. Semua mikrorganisma patogenik dapat dikesan kecuali Cl. perfringens. Proses pemotongan dan pembasuhan tidak menunjukkan perubahan signifikan ke atas beban mikroorganisma kecuali proses perlakuan dapat menurunkan sehingga 4-5 log CFU/g. Premis gerai mempunyai status kualiti mikroorganisma dan skor markah pemantauan premis yang paling rendah, manakala premis katering pula mempunyai status kualiti yang paling baik. Hampir keseluruhan responden (98%) dari katering masak-sejuk mempunyai pengetahuan, sikap dan amalan yang tinggi terhadap pengendalian makanan yang betul. Pengetahuan pengendalian makanan amat mempengaruhi amalan mereka di dapur, manakala sikap tidak mempengaruhi amalan mereka. Keputusan MPN-PCR mengesahkan sebanyak 59.7% daripada 810 pemencilan mempunyai gen termonukleas (nuc), manakala 112 pemencilan (13.8%) pula positif gen SE. Produk sandwic mempunyai paling banyak pencilan positif gen SE, manakala bahan mentah dan pengendali makanan masing-masingnya adalah 12 dan 10 strain. Keputusan RAPD-PCR dari primer M13 menghasilkan 34 kumpulan strain yang dipencilkan daripada pelbagai sumber (sandwic, bahan inti dan pengendali makanan). RAPD-PCR dari primer T7 dan T3 masing-masingnya menghasilkan 13 dan 15 kumpulan strain. Setiap tahun dianggarkan seramai 1-4 orang penumpang penerbangan akan mengalami keracunan S. aureus akibat memakan sandwic ayam lyoner. Manakala sandwic tuna pula ialah seramai 13-18 orang, sementara sandwic daging pula ialah seramai 7-19 orang. Hasil kajian merumuskan bahawa terdapat kebarangkalian tinggi di mana patogen dipindahkan ke makanan melalui pengendali, bahan mentah dan peralatan yang kurang bersih. Sandwic boleh membawa risiko penyakit bawaan makanan kerana penyediaannya dilakukan terlebih awal dari waktu makan dan dihidangkan tanpa melalui proses rawatan haba. Oleh itu, amalan pengendalian makanan yang bersih dan selamat serta pemantauan suhu dan penambahbaikan yang berterusan adalah penting agar makanan yang dihasilkan mempunyai tahap risiko bahaya yang rendah.,PhD
Pages:	284
Call Number:	QR201.S68 .R334 2013
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.