Pemformulasian tauhu telur herba berantipengoksida

Maizura Murad (P48792)

Please use this identifier to cite or link to this item: https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/499422

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Aminah Abdullah, Prof. Dr.
dc.contributor.author	Maizura Murad (P48792)
dc.date.accessioned	2023-10-13T09:31:54Z	-
dc.date.available	2023-10-13T09:31:54Z	-
dc.date.issued	2013-11-03
dc.identifier.other	ukmvital:72893
dc.identifier.uri	https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/499422	-
dc.description	Objektif utama kajian ini ialah untuk menentukan tahap penerimaan tauhu telur dan menghasilkan tauhu telur herba berantipengoksida menggunakan kesum (Polygonum minus), halia (Zingiber officinale) dan kunyit (Curcuma longa) segar. Penerimaan dan penggunaan produk soya di kalangan pengguna diperolehi melalui kajian soal selidik, dan ciri-ciri fiziko-kimia dan kualiti sensori lima tauhu telur komersial ditentukan. Kajian soal selidik melibatkan 330 responden (pelajar universiti dan masyarakat umum di Lembah Klang dan di bahagian utara Malaysia). Kajian ini dijalankan dengan menggunakan borang soal selidik yang ditadbir sendiri oleh responden di bawah bimbingan penyelidik. Sebahagian besar responden (63.9%) makan tauhu telur. Atribut sensori seperti warna, aroma, rasa dan tekstur merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan pengguna terhadap tauhu telur komersial. Kandungan fenolik jumlah (TPC), keupayaan antipengoksida penurunan ferum (FRAP) dan aktiviti pemerangkapan radikal 2,2-azino-bis 3-etilbenzotizolina-6-asid sulfonik (ABTS) dan 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) lima tauhu telur komersial masing-masing ialah di antara 85.6-103.3 mg GAE/100 g berat sampel kering, 1273.2-1831.2 μmol Fe (II)/100 g berat sampel kering, 240.0-693.2 μmol TE (II)/100 g berat sampel kering dan 23.3-33.0% perencatan DPPH. Tauhu telur dihasilkan dengan mencampurkan susu soya dan telur pada nisbah 1:1, 2:1, 3:1 dan 4:1 dengan penambahan 0.4% b/b glukono-δ-lakton, GDL berdasarkan jumlah berat 100 g. Peningkatan nisbah susu soya meningkatkan nilai FRAP, kandungan daidzein dan genistein tetapi menurunkan aktiviti pemerangkapan DPPH) pada setiap nisbah secara signifikan (P<0.05). Terdapat korelasi positif yang tinggi (r = 0.93) dan signifikan (p<0.01) di antara TPC dan FRAP. Rekabentuk komposit pusat (CCD) digunakan untuk menentukan kesan karagenan, gam arab dan kanji jagung terhadap atribut sensori tauhu telur dengan menggunakan analisis sensori deskriptif. Model lima pembolehubah (aroma telur, rasa kanji, kekohesifan, rasa kelat dan sisa rasa) berbeza secara signifikan (p<0.05) dan pekali penentuan (R2) adalah di antara 0.77-0.96. Penambahan 0.12% karagenan, 0.61% gam arab dan 2.00% kanji jagung menghasilkan nilai optimum untuk atribut sensori aroma telur, rasa kanji, kekohesifan, rasa kelat dan sisa rasa pada tauhu telur iaitu masing-masing 62, 88, 37, 34 dan 60 mm. Rekabentuk campuran digunakan untuk mengoptimumkan formulasi tauhu telur yang mengandungi kesum, halia dan kunyit segar. Peningkatan kandungan kunyit menghasilkan tauhu telur dengan TPC dan kapasiti antipengoksida dalam asai FRAP, ABTS dan DPPH yang tinggi, tetapi menunjukkan skor penerimaan keseluruhan yang rendah. Oleh itu, formulasi tauhu telur yang optimum ditentukan dengan pertindihan plot kontur berkaitan dengan kekenyalan dan atribut sensori seperti warna, rasa dan penerimaan keseluruhan iaitu membentuk kawasan dengan nilai optimum masing-masing 0.98mm, 4.9, 4.6 dan 4.8 yang menggabungkan 0.7% kesum, 0.5% kunyit dan 0.8% halia. Tidak terdapat perbezaan yang signifikan (p>0.05) diantara nilai ramalan dan nilai eksperimen, iaitu mengesahkan persamaan pengoptimuman yang diperolehi melalui reka bentuk campuran adalah boleh diterima.,Ph.D.
dc.language.iso	may
dc.publisher	UKM, Bangi
dc.relation	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi
dc.rights	UKM
dc.subject	Tauhu
dc.subject	Antipengoksida
dc.subject	Cooking (Tofu)
dc.subject	Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations
dc.subject	Dissertations, Academic -- Malaysia
dc.title	Pemformulasian tauhu telur herba berantipengoksida
dc.type	Theses
dc.format.pages	222
dc.identifier.callno	TX814.5.T63M335 2013 tesis
dc.identifier.barcode	000293
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
ukmvital_72893+Source01+Source010.PDF Restricted Access		4.46 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record Recommend this item