1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Pengenalpastian spesies bakteria asid laktik dan sebatian perisa daripada fermentasi doh masam
Authors:	Kam Wai Yee (P43944)
Supervisor:	Wan Aida Wan Mustapha, Prof. Dr.
Keywords:	Fermentation Lactic acid bacteria Sourdough bread Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia
Issue Date:	30-Apr-2011
Description:	Kajian ini telah dijalankan untuk mengenalpasti sebatian perisa yang terhasil melalui fermentasi spontan doh masam menggunakan dua sampel tepung gandum berjenama Red Horse dan Gunung Mas. Kajian peringkat awal melibatkan pemencilan dan pengenalpastian bakteria asid laktik (LAB) utama yang wujud secara semulajadi dalam doh masam. Pemencilan LAB dilakukan dengan menggunakan agar MRS. Sejumlah 25 strain LAB dipencil dari setiap sampel doh masam dan dikenalpasti sebagai bakteria yang mempunyai morfologi berbentuk rod, bersifat Gram positif dan katalase negatif. Strain yang memenuhi ciri-ciri ini seterusnya digunakan untuk ujian biokimia bagi menyokong keputusan ciri-ciri morfologi sebelumnya. Ini termasuk keupayaan pertumbuhan pada 15 dan 45°C, penghasilan CO2 daripada glukosa, hidrolisis arginina dan profil fermentasi karbohidrat dengan menggunakan kaedah komersil API® 50CH (BioMériux, Germany). Semua 25 strain LAB daripada dua jenis tepung masing-masing yang berbeza menunjukkan sifat fisiologi yang hampir serupa. Perbezaan dari segi penghasilan CO2 di mana 25 strain bakteria daripada doh masam berjenama Red Horse tidak menghasilkan CO2 seperti kumpulan dari jenama Gunung Mas. Ini menandakan spesies LAB utama dalam doh masam berjenama Red Horse adalah jenis fakultatif heterofermentatif, manakala jenama Gunung Mas mengandungi kebanyakan LAB yang terdiri daripada jenis obligat heterofermentatif. Di samping itu, 25 strain bakteria dari doh masam berjenama Red Horse tumbuh pada suhu 15°C dan 25 strain bakteria dari doh masam berjenama Gunung Mas tumbuh pada suhu 45°C. Seterusnya pengekstrakan DNA 50 strain LAB dilakukan dan diikuti dengan amplifikasi menggunakan tindak balas berantai polimerase (PCR) . Semua produk PCR ditentukan jujukan DNA masing-masing. Hasil jujukan DNA yang diperolehi kemudian dibandingkan dengan jujukan dalam pangkalan data GenBank di NCBI menggunakan BLAST. Keputusan menunjukkan spesies LAB yang utama dalam doh masam daripada tepung berjenama Red Horse dan Gunung Mas masing-masing adalah Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum. Peringkat akhir penyelidikan ini melibatkan pengenalpastian asid-asid organik yang terhasil melalui fermentasi spontan dalam kedua-dua sampel dengan menggunakan analisis kromatografi cecair tekanan tinggi (HPLC). Sebatian asid organik piawai yang digunakan termasuk asid laktik, asid asetik, asid piruvik, asid sitrik, asid propionik dan asid suksinik dimana lengkuk piawai masing-masing disediakan dalam satu siri kepekatan (0.1 - 100 ng/μl). Keputusan menunjukkan asid organik yang terhasil dalam sampel doh masam berjenama Red Horse adalah asid laktik (17.06 ng/μl), asid asetik (12.05 ng/μl), dan asid piruvik (0.15 ng/μl). Manakala asid organik yang terhasil dalam sampel doh masam berjenama Gunung Mas adalah asid laktik (15.36 ng/μl), asid asetik (9.37 ng/μl), asid suksinik (2.77 ng/μl), asid sitrik (0.23 ng/μl) dan asid piruvik (0.16 ng/μl). Walau bagaimanapun, kepekatan asid-asid organik yang terhasil dalam kedua-dua sampel ini tidak berbeza secara signifikan (P > 0.05).,Tesis ini tidak ada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah,Sarjana Sains
Pages:	104
Call Number:	QR151.K339 2011 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.