1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan penceluran dan penyimpanan sejukbeku terhadap kualiti lada benggala hijau (capsicum annuum l.var bell pepper)
Authors:	Norafida Azizzuddin (P76919)
Supervisor:	Aminah Abdullah, Prof. Dr.
Keywords:	Blanching (Cooking)
Issue Date:	28-Jun-2018
Description:	Sayur-sayuran merupakan makanan yang mudah rosak, dan tidak dapat disimpan lama, justeru menyebabkan masalah lambakan berlaku. Teknologi penyejukbekuan dapat memanjangkan jangka hayat sayur-sayuran kerana pada suhu rendah, mikroorganisma tidak dapat membiak, tindakbalas kimia dapat dikurangkan dan tindak balas metabolik selular diperlahankan. Penceluran merupakan pra perlakuan menggunakan haba yang penting sebelum sayuran disejukbeku, bagi menyahaktifkan enzim yang menyebabkan perubahan warna dan tekstur sayuran. Kesan pra perlakuan penceluran menggunakan stim, air panas, dan ketuhar mikrogelombang pada masa dan kuasa yang berbeza ke atas kualiti lada benggala hijau sejukbeku dikaji. Penceluran tersebut adalah A (Segar/Kawalan), B (Stim 100°C/150 sec), C (Stim 100°C/180 sec), D (Air panas 80°C/150 sec), E (Air panas 100°C /120 sec), F (Ketuhar mikrogelombang kuasa rendah/150 sec), G (Ketuhar mikrogelombang kuasa rendah/180 sec), H (Ketuhar mikrogelombang kuasa sederhana/120 sec), I (Ketuhar mikrogelombang kuasa sederhana/150 sec), J (Ketuhar mikrogelombang kuasa tinggi/90 sec) dan K (Ketuhar mikrogelombang kuasa tinggi /120 sec). Parameter yang dikaji adalah aktiviti antipengoksidaan, warna, kandungan klorofil, tekstur, kandungan vitamin C, dan ujian sensori. Susunan nilai tertinggi ke nilai paling rendah bagi jumlah kandungan fenolik, dan aktiviti antipengoksidaan, adalah J>A>H>D>K>I>F>B>E>G>C bagi penyimpanan sejukbeku 0, 3 dan 6 bulan. Nilai warna kehijauan adjustor.sh assign_extension.sh tertinggi diukur di dalam sampel D (-18.5), diikuti sampel E (-17.81) dan sampel J (-16.79) bagi penyimpanan 0 bulan. Analisis tekstur menunjukkan sampel D tidak mempunyai perbezaan signifikan (p>0.05) dengan sampel lada benggala hijau segar. Analisis vitamin C menunjukkan lada benggala segar mempunyai kandungan vitamin C tertinggi (79.7 mg/100g), diikuti sampel D (69.4 mg/100 g) dan sampel J (68.6 mg/100 g) pada penyimpanan 0 bulan. Tiada perbezaan signifikan (p>0.05) ditunjukkan di antara sampel D dan J bagi kandungan vitamin C. Berdasarkan analisis antipengoksidaan dan analisis fizikokimia, sampel D dan J dipilih untuk menjalani ujian sensori serta sampel segar sebagai sampel kawalan. Penilaian sensori dilakukan menggunakan kaedah hedonik 7 titik, menunjukkan sampel D mendapat skor tertinggi (6.37) bagi atribut penerimaan keseluruhan dengan perbezaan signifikan (p<0.05) berbanding sampel A dan J. Ini menunjukkan kaedah penceluran menggunakan air panas 80℃ selama 150 sec merupakan kaedah terbaik bagi memelihara kualiti lada benggala hijau sejukbeku. Tiada perbezaan ketara (p>0.05) ditunjukkan bagi kesemua analisis semasa penyimpanan lada benggala hijau sejukbeku pada 0, 3 dan 6 bulan. Ini menunjukkan aktiviti antipengoksidaan dan fizikokimia yang stabil semasa penyimpanan lada benggala hijau sejukbeku pada suhu -18°C. Hasil kajian ini dapat memberikan panduan dan maklumat mengenai kaedah penceluran terbaik yang boleh diaplikasikan oleh industri sayuran sejukbeku di Malaysia.,Tesis ini tidak ada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah"
Pages:	117
Call Number:	TX685.N637 2018 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.