1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan penambahan kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam terhadap ciri-ciri kualiti produk daging ayam terproses
Authors:	Nor Hidayah Ismail (P72606)
Supervisor:	Abdul Salam Babji, Prof. Dr.
Keywords:	Sosej ayam Gelatin Fisheries
Issue Date:	16-Mar-2018
Description:	Kappaphycus alvarezii kaya dengan karagenan yang banyak digunakan dalam industri makanan sebagai agen pemekat dan penstabil. Penggunaan gelatin ikan dan ayam dalam produk makanan dapat menggantikan gelatin lembu yang mempunyai banyak isu terutamanya berkaitan halal dan penyakit lembu gila (BSE). Penyelidikan ini adalah untuk menentukan kesan penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam terhadap ciri-ciri kualiti sosej ayam. Dalam kajian awalan, nilai daya mampatan dan kehilangan memasak semakin meningkat apabila peratus kepekatan larutan Kappaphycus alvarezii semakin meningkat (P<0.05). Nilai kekerasan mula menurun apabila kepekatan melebihi 20% daripada 5%, 15% dan 20% larutan Kappaphycus alvarezii. Peratusan kehilangan memasak semakin meningkat apabila peratusan larutan gelatin kaki ayam semakin meningkat. Kesemua sampel bebola ayam dengan gelatin kaki ayam menunjukkan nilai kekerasan yang lebih rendah (P<0.05) terhadap sampel C. Terdapat perbezaan yang signifikan (P<0.05) dalam semua atribut sensori kecuali atribut warna dan aroma (P>0.05). Kaedah Respon Permukaan (RSM) telah digunakan untuk mengkaji kesan utama dan interaksi Kappaphycus alvarezii (0-10%), gelatin ikan (0-5%) dan gelatin kaki ayam (0-30%) ke atas kehilangan memasak, keupayaan memegang air (KMA) dan analisis profil tekstur (TPA) dalam bebola ayam. Dua formulasi optimum T1 (10% Kappaphycus alvarezii, 3.81% gelatin ikan, 7.63% gelatin kaki ayam) dan T2 (2.57% Kappaphycus alvarezii, 5% gelatin ikan, 7.63% gelatin kaki ayam) telah dianalisa dan kualiti sosej dinilai berdasarkan sosej kawalan (C). Kualiti sosej ayam dikaji berdasarkan analisis proksimat, kehilangan memasak, penilaian sensori dan ujian jangka hayat (pH, KMA, nilai peroksida, nilai TBA, TPA dan warna). Ujian jangka hayat dijalankan selama 3 minggu pada suhu penyimpanan 4 ± 1oC Tiada perbezaan signifikan (P>0.05) yang diperhatikan antara kesemua sampel untuk atribut warna dan tekstur dalam penilaian sensori. Penambahan Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam meningkatkan (P<0.05) kandungan protein dan abu tetapi menurunkan (P<0.05) kandungan lemak. Nilai pH dan KMA bagi sampel T1 dan T2 lebih tinggi berbanding dengan C semasa tempoh penyimpanan. Nilai TBA dan TPA bagi sampel T1 dan T2 adalah rendah dibandingkan dengan C semasa tempoh penyimpanan. Kajian ini menunjukkan penambahan campuran Kappaphycus alvarezii, gelatin ikan dan gelatin kaki ayam pada tahap optimum menghasilkan sosej ayam yang lebih berkualiti.,Tesis ini tidak ada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah"
Pages:	136
Call Number:	QL615.N637 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.