Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463543Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Abdul Salam Babji, Prof. Dr. | - |
| dc.contributor.author | Nurkhuzaiah Kamaruzaman (P67826) | - |
| dc.date.accessioned | 2023-09-25T09:28:46Z | - |
| dc.date.available | 2023-09-25T09:28:46Z | - |
| dc.date.issued | 2016-11-07 | - |
| dc.identifier.other | ukmvital:83918 | - |
| dc.identifier.uri | https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463543 | - |
| dc.description | Empat formulasi nuget ayam dengan kandungan lemak sebanyak 10% bagi tiap-tiap satu yang terdiri daripada lemak sawit merah NVRO (505 ppm karotena), NVRO-100 (113 ppm karotena) dan NVRO-50 (53 ppm karotena) digunakan untuk menggantikan lemak ayam sebagai sampel kawalan. Kandungan vitamin E, ujian fizikokimia (kandungan abu, kandungan kelembapan, kandungan protein, kandungan lemak, kandungan karbohidrat, pH, kehilangan memasak dan warna), analisis profil tekstur, nilai peroksida (PV) dan nilai asid tiobarbiturik bahan reaktif (TBARS) bagi nuget ayam mentah dikaji selama 4 bulan penyimpanan beku (-18±1°C). Penggorengan pada suhu 180°C selama 3 minit juga dijalankan. Penilaian sensori dilakukan untuk menilai penerimaan pengguna terhadap nuget ayam berlemak sawit merah yang dihasilkan. Kesemua isomer vitamin E berkurang selepas 4 bulan penyimpanan. Didapati α-tokoferol (α-T) dan α-tokotrienol (α-T3) berkurang dengan lebih pantas berbanding isomer yang lain. Walau bagaimanapun, nilai pH, kandungan karbohidrat, abu, lemak protein tidak berubah ketika penyimpanan kecuali kandungan kelembapan mengalami penurunan (p<0.05). Penggunaan lemak sawit merah NVRO, NVRO-100 dan NVRO-50 meningkatkan bacaan nilai base.sh bb bb2 bb6 secara signifikan (p<0.05) mengikut urutan sampel berlemak NVRO > NVRO-100 > NVRO-50 > kawalan. Nilai L* dan peratus kehilangan memasak menunjukkan penurunan secara signifikan (p<0.05) sepanjang penyimpanan. Penggunaan lemak sawit merah merendahkan nilai kekerasan tekstur nuget ayam berbanding sampel kawalan. Nilai peroksida dan TBARS bagi sampel kawalan adalah tinggi (p<0.05) berbanding sampel berlemak NVRO, NVRO-100 dan NVRO-50 semasa penyimpanan dan selepas penggorengan. Penggorengan menyebabkan peningkatan dalam kandungan vitamin E sampel kawalan, sampel berlemak NVRO dan NVRO-100 tetapi sampel berlemak NVRO-50 menunjukkan pengurangan. Kehilangan kelembapan dipercayai menjadi faktor kepada kenaikan kandungan protein, lemak dan abu bagi kesemua sampel selepas penggorengan. Penilaian sensori menunjukkan tiada perbezaan siginifikan (p>0.05) nilai skor bagi kesemua atribut kecuali warna dan aroma di mana nuget ayam yang mengandungi NVRO mendapat nilai skor paling rendah (p<0.05) untuk warna dan ketiga-tiga sampel berlemak sawit merah mendapat skor paling rendah untuk aroma (p<0.05). Oleh itu, nuget ayam yang mengandungi lemak sawit merah boleh dibangunkan sebagai produk daging terproses yang bermanfaat kepada kesihatan. Walau bagaimanapun, pemprosesan (percampuran dan pengisaran), penggorengan selama 3 minit pada suhu 180 ± 1°C, penyimpanan pada suhu –18°C selama 4 bulan dan jenis lemak yang digunakan (lemak haiwan atau lemak sawit merah) dengan kandungan semulajadi tokoferol dan tokotrienol yang berbeza boleh mempengaruhi kestabilan kandungan vitamin E, kandungan fizikokimia dan peroksida lipid dalam produk daging.,Tesis ini tidak ada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah" | - |
| dc.language.iso | may | - |
| dc.publisher | UKM, Bangi | - |
| dc.relation | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi | - |
| dc.rights | UKM | - |
| dc.subject | Lemak sawit merah | - |
| dc.subject | Vitamin E | - |
| dc.subject | Nuget ayam | - |
| dc.subject | Sejuk beku | - |
| dc.subject | Fizikokimia | - |
| dc.subject | Dissertations, Academic -- Malaysia | - |
| dc.title | Kesan lemak sawit merah terhadap vitamin E, ciri fizikokimia dan pengoksidaan nuget ayam semasa penyimpanan sejuk beku dan penggorengan | - |
| dc.type | theses | - |
| dc.format.pages | 119 | - |
| dc.identifier.barcode | 002465(2016) | - |
| Appears in Collections: | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ukmvital_83918+SOURCE1+SOURCE1.0.PDF Restricted Access | 1.79 MB | Adobe PDF |  View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.