1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan penambahan agar (Gracilaria changii) ke atas kualiti bebola ikan selayang (Decapterus maruadsi)
Authors:	Rohasmizah Hashim (P69844)
Supervisor:	Abdul Salam Babji, Prof. Dr.
Keywords:	Rumpai laut Gracilaria changii bebola ikan selayang (Decapterus maruadsi) Marine algae as food.
Issue Date:	20-May-2015
Description:	Penggunaan ikan yang mempunyai isi gelap dalam penghasilan makanan laut terproses adalah tidak menggalakkan kerana keupayaan mengel yang kurang memuaskan. Ikan selayang (Decapterus maruadsi) merupakan ikan yang masih kurang dieksploitasi potensinya di Malaysia walaupun menyumbangkan hasil tangkapan yang tinggi. Kajian ini dijalankan terhadap campuran isi ikan selayang dengan agar rumpai laut Gracilaria changii pada 0%,0.5%, 1.0%, 2.5% dan 5.0% (w/w) dan diaplikasi dalam penghasilan bebola ikan. Kajian awal melibatkan interaksi isi ikan selayang dengan agar rumpai laut Gracilaria changii dilakukan pada ciri mikrostruktur dengan mikroskopi pengimbas elektron (SEM), ciri reologi dan juga analisis profil tekstur (Texture Profile Analysis). Selain itu analisis proksimat turut dijalankan pada bahan mentah iaitu isi ikan selayang dan rumpai laut G.changii. Analisis fizikokimia telah dilakukan ke atas produk bebola ikan yang disimpan selama 16 hari pada suhu 4°C hingga 6°C. Analisis proksimat dan penilaian sensori iaitu Analisis Diskriptif Kuantitatif (ADK) turut dijalankan ke atas bebola ikan. Menerusi SEM didapati pembentukan struktur rangkaian seperti agar menyarungi granul protein jelas kelihatan pada 2.5% (w/w) agar dan struktur rangkaian ini semakin seragam pada 5% (w/w) agar dimana ia memenuhi ruang dan rongga yang kosong. Kajian reologi menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (P<0.05) dimana penambahan agar meningkatkan nilai modulus simpanan (G') dan modulus kehilangan (G'') dengan nilai G' yang lebih tinggi. Dua transisi suhu diperhati pada kedua-dua modulus. Analisis profil tekstur menerangkan bahawa nilai kekerasan (hardness) dan kejelekitan (cohesiveness) bertambah dengan peningkatan agar tetapi nilai keanjalan (springiness) semakin berkurang secara signifikan (P<0.05) dengan peningkatan agar. Aplikasi agar dalam bebola ikan memberi kesan terhadap nilai kelembapan. Sampel dengan 2.5% (w/w) dan 5.0% (w/w) agar menunjukkan kelembapan yang lebih tinggi berbanding sampel lain (P<0.05). Sampel dengan 5.0% (w/w) agar mengandungi nilai protein tertinggi berbanding sampel lain (P<0.05) manakala tiada perbezaan signifikandicatatkan bagi nilai lemak untuk semua sampel. Peratusan kehilangan memasak semakin berkurang dengan peningkatan agar (P<0.05) dengan sampel 0% (w/w) agar mempunyainilai tertinggi. Nilai kekerasan (gf) dan peratusan keupayaan mengikat air meningkat dengan penambahan agar dan berbeza secara signifikan (P<0.05) bagi sampel 2.5% (w/w) agar dan 5% (w/w) agar berbanding sampel kawalan (C). Penilaian sensori menunjukkan bahawa sampel dengan 1.0% (w/w) agar mencatatkan penerimaan keseluruhan tertinggi tetapi tidak berbeza secara signifikan dengan kawalan. Sampel dengan 5% (w/w) agar memberikan skor yang rendah dalam kebanyakkan atribut yang dikaji oleh panel kecuali atribut permukaan luar sampel dengan skor tertinggi dan berbeza secara signifikan (P<0.05) dengan sampel lain. Kesimpulannya, penambahan agar G.changii menunjukkan interaksi pelengkap dengan isi ikan selayang dari segi ciri-ciri reologi, morfologi dan tekstur. Walau bagaimanapun, penambahan agar ini melebihi aras 1.0% (w/w) dalam formulasi bebola ikan boleh mengurangkan kualiti penerimaannya.,Sarjana
Pages:	141
Call Number:	TX402 .R647 2015
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.