Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463425| Title: | Pengkayaan lemak koko dengan asid lemak omega-3 dan omega-6 minyak biji perah (elateriospermum tapos) melalui interesterifikasi berenzim |
| Authors: | Nor Zalina Mat Saad (P41946) |
| Supervisor: | Jumat Salimon, Prof. Dr. |
| Keywords: | Lemak koko Omega-3 Omega-6 Minyak biji perah Eateriospermum tapos Interesterifikasi |
| Issue Date: | 29-Feb-2016 |
| Description: | Nilai komersil sesuatu lemak seperti lemak koko semulajadi bergantung kepada sifat-sifat fiziko-kimia dan nilai pemakanannya. Pengkayaan lemak koko (Theobroma cacao L.) dengan asid lemak politaktepu (PUFA) omega-3 dan omega-6 daripada minyak biji perah (Elateriospermum tapos) telah dilakukan menggunakan kaedah interesterifikasi berenzim. Kajian ini telah menghasilkan lemak koko terubahsuai atau lipid berstruktur melalui kaedah pengubahsuaian lemak menggunakan enzim lipase spesifik 1,3 Rhizomucor miehei (RM 1M). Tindak balas ini telah mengubahsuai sifat-sifat fiziko-kimia lemak dan minyak tersebut serta menghasilkan lipid berstruktur yang unik berpotensi tinggi dalam aplikasi makanan, kosmetik dan farmaseutikal. Komposisi asid lemak minyak biji perah yang ditentukan melalui kromatografi gas menunjukkan kandungan asid lemak tak tepu yang tinggi (80.6 %). Ini bermakna ia mempunyai nilai pemakanan yang tinggi dan boleh dibangunkan untuk kegunaan komersil. Asid lemak dominan dalam minyak biji perah adalah asid oleik, linoleik, α-linolenik, palmitik dan stearik. PUFA minyak biji perah terdiri dari 16.1 % asid α-linolenik (C18:3n3, omega-3); dan 31.8 %, asid linoleik (C18:2n6, omega-6) daripada jumlah asid lemak. PUFA minyak biji perah (PE) tertinggi diinteresterifikasikan ke dalam lemak koko (CB) pada keadaan tindak balas optimum dengan nisbah berat CP20, 1:4; 5% enzim (bt/bt); masa tindak balas, 6 jam; dan suhu tindak balas, 70C. Berdasarkan kandungan lemak pejal (SFC) pula, lemak yang dihasilkan ini lebih lembut. Hasil analisis kelakuan peleburan terma juga menunjukkan penurunan terhadap nilai entalpi bagi peleburan hablur untuk TAG bertakat lebur tinggi dan pembentukan puncak baru pada suhu peleburan yang lebih rendah. Lemak koko berstruktur yang diperkayakan dengan PUFA yang diperolehi daripada interesterifikasi optimum antara lemak koko dan minyak biji perah dan telah digunakan dalam penghasilan produk sapuan roti coklat. Sapuan roti coklat yang dihasilkan lebih lembut dengan nilai -6.31C jika dibandingkan dengan produk komersil, -5.97C. Kandungan nilai pemakanan sapuan roti coklat bagi lemak koko terubahsuai yang dihasilkan adalah 546 kcal/100g kalori, 2278 kJ/100g tenaga, 57.6 g/100g karbohidrat, 31.6 g/100g lemak, 6.0 g/100g protein, 1.1 g/100g fiber, 1.0 g/100g asid lemak omega-3 dan 12.5 g/100g asid lemak omega-6. Keputusan penilaian sensori mendapati sapuan roti coklat bagi lemak koko terubahsuai boleh diterima dan kebanyakan panel berpendapat ia adalah setanding dengan beberapa jenis sapuan roti coklat yang terdapat di pasaran.,Sarjana Sains |
| Pages: | 111 |
| Publisher: | UKM, Bangi |
| Appears in Collections: | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ukmvital_81652+SOURCE1+SOURCE1.0.PDF Restricted Access | 221.39 kB | Adobe PDF |  View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.