1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan penambahan hidrolisat ikan keli terhadap kestabilan oksidatif burger daging lembu
Authors:	Maizatul Sarah Md. Seniman (P67827)
Supervisor:	Abdul Salam Babji, Prof. Dr.
Keywords:	Protein hydrolysate Oxidation Burger daging lembu Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia
Issue Date:	1-Jan-2016
Description:	Fenomena pengoksidaan lipid dalam sistem makanan boleh dikawal dengan penambahan antipengoksida. Hidrolisat protein ikan dilaporkan mempunyai aktiviti antipengoksidaan, namun peranan hidrolisat protein ikan sebagai antipengoksida dalam produk daging belum dikaji. Oleh itu, kajian ini dijalankan untuk mengkaji potensi hidrolisat protein ikan keli (Clarias batrachus) (HPIK) sebagai sumber antipengoksida semula jadi dalam burger daging lembu. HPIK dihasilkan secara hidrolisis menggunakan enzim Alcalase® dan papain. Kaedah pemerangkapan radikal bebas 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil, kuasa penurunan ferik dan kapasiti antioksidan kesetaraan Trolox digunakan untuk menilai aktiviti antipengoksidaan HPIK. Keputusan menunjukkan bahawa HPIK yang dihidrolisis oleh Alcalase (HPIA) mencatatkan aktiviti antipengoksidaan yang tinggi (p<0.05) berbanding HPIK yang dihidrolisis oleh papain (HPIP). Hasil ujian ketoksikan membuktikan bahawa HPIA dan HPIP adalah tidak toksik. Analisis bahan reaktif asid 2-tiobarbiturik (TBARS) telah dijalankan untuk menilai kesan antipengoksidaan HPIK ke atas kestabilan oksidatif homogenat daging lembu. HPIA dan HPIP memiliki kesan antipengoksidaan yang signifikan berbanding kawalan (p<0.05). Kajian dilanjutkan untuk menentukan kesan antipengoksidaan HPIK ke atas kestabilan oksidatif burger daging lembu selama 15 hari pada suhu 4oC. Empat formulasi burger daging lembu disediakan terdiri daripada sampel kawalan (sampel tanpa antipengoksida) (S1), sampel + 0.02% BHA (S2), sampel + 0.4% HPIA (S3) dan sampel + 0.4% HPIP (S4). Analisis nilai peroksida (PV) dan TBARS dijalankan dan keputusan menunjukkan bahawa nilai PV dan TBARS untuk S2 adalah terendah (p<0.05) diikuti dengan S3 dan S4. Penambahan HPIA atau HPIP tidak memberi kesan negatif ke atas warna, nilai pH dan skor sensori sampel burger daging lembu. Kesimpulannya, HPIK berpotensi sebagai antipengoksida semula jadi yang boleh ditambah ke dalam produk daging untuk memanjangkan jangka hayat produk.,Sarjana Sains
Pages:	101
Call Number:	QD281.O9M335 2016 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.