1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan Mikrobial Transglutaminase Dan Protein Soya Isolat Terhadap Pengelan Surimi Ikan Air Tawar
Authors:	Hazmi Yasin (P51657)
Supervisor:	Abdul Salam Babji, Prof. Dr.
Keywords:	Kesan Mikrobial Transglutaminase Terhadap Pengelan Surimi Ikan Air Tawar Kesan Protein Soya Isolat Terhadap Pengelan Surimi Ikan Air Tawar Pengelan Surimi Ikan Air Tawar Transglutaminases
Issue Date:	10-May-2013
Description:	Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan mikrobial transglutaminase (MTGase) dan protein soya isolat (ISP) pada gel surimi tilapia (Oreochromis niloticus) dan haruan (Channa striatus). Gel surimi haruan dan tilapia ditambahkan dengan MTGase pada 0, 0.3 serta 0.6 peratus dan ISP 0, 3 dan 6 peratus. Analisis yang dijalankan dalam gel surimi adalah analisis fizikal dan kimia yang mana termasuk uji warna, analisis profil tekstur (TPA), sifat reologi dinamik, mikroskopi elektron pengimbasan (SEM), dan muatan simpanan air (MSA), kebolehlarutan protein serta analisis kimia. Penambahan MTGase dan ISP mempengaruhi indeks warna putih gel surimi haruan dan tilapia. Kajian ini hanya menggunakan L* (kecerahan), base.sh bb bb2 bb6 (kekuningan) dan W (indeks warna putih) sebagai parameter untuk warna, kerana keberkesanannya untuk membezakan pengaruh ISP dan MTGase. MSA dan W menunjukkan korelasi positif dan negatif dengan penambahan MTGase dan ISP, baik dalam gel surimi haruan dan tilapia. Untuk haruan, MSA dan W menurun sebagaimana ISP dan MTGase meningkat. Untuk tilapia, MSA meningkat manakala W meningkat ketika ISP meningkat. Tetapi untuk MTGase, MSA dan W menurun dalam penurunan MTGase. Untuk haruan, penambahan MTGase sahaja berpengaruh pada TPA kecuali keberpautan (P < 0.05). Selain itu ISP sahaja menjejaskan TPA hanya untuk keanjalan (P < 0.05). Penambahan MTGase serta ISP mempengaruhi TPA kecuali keberpautan (P < 0.05). Untuk tilapia, MTGase sahaja mempengaruhi TPA kecuali kekerasan (P < 0.05). Penambahan ISP sahaja mempengaruhi TPA hanya untuk kekerasan (P < 0.05). Penambahan MTGase yang disertai dengan penambahan ISP mempengaruhi TPA kecuali keanjalan (P < 0.05). Perbezaan dalam kualiti tekstur ini boleh dikaitkan dengan hubung silang dalam rangkaian gel, seiring dengan penemuan kajian SEM menunjukkan bahawa sampel dengan penambahan ISP dan MTGase mempunyai lebih banyak struktur-struktur poligon atau liang-liang dibandingkan sampel tanpa penambahan ISP dan MTGase. Analisis peroksimat merekodkan bahawa analisis lemak dan abu memberi tiada perbezaan yang bererti dengan penambahan MTGase dan ISP, baik pada gel surimi haruan mahupun tilapia. Untuk analisis protein, secara amnya penambahan ISP mempengaruhi analisis protein pada gel surimi haruan dan tilapia. Semakin banyak ISP yang ditambahkan, semakin banyak nilai protein yang meningkat. Untuk MTGase, hanya gel surimi haruan mempengaruhi nilai protein dengan penambahan MTGase. Sifat reologi dinamik dijalankan ke atas gel surimi haruan dan tilapia. Keputusan mendedahkan bahawa hampir semua pola yang serupa pada graf peralihan sol-gel yang bermula pada 20 oC dan berakhir pada 90 oC. Penambahan MTGase menunjukkan nilai terbesar, baik pada gel surimi haruan mahupun tilapia. Kebolehlarutan protein menunjukkan bahawa kepekatan protein yang boleh larut pada gel surimi berbeza kerana perubahan pada kebolehlarutan protein gel surimi ke atas penyimpanan beku.,Master
Pages:	109
Call Number:	QP606.T73 .H349 2013
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.