Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463249Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Nazaruddin bin Ramli, Dr. | - |
| dc.contributor.author | Saadah Mastura binti Saidin (P39424) | - |
| dc.date.accessioned | 2023-09-25T09:19:52Z | - |
| dc.date.available | 2023-09-25T09:19:52Z | - |
| dc.date.issued | 2011-06-30 | - |
| dc.identifier.other | ukmvital:74585 | - |
| dc.identifier.uri | https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463249 | - |
| dc.description | Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk menghasilkan coklat susu kompaun menggunakan gantian lemak koko (CBS) dan tepung berperisa susu. CBS dihasilkan daripada adunan binari fraksi pertengahan sawit (PMF) dan minyak dedak padi (RBO), manakala tepung berperisa susu komersial berasaskan maltodekstrin dan kanji terubahsuai digunakan untuk menggantikan susu tepung skim dalam formulasi coklat susu kompaun. CBS baru dibangunkan melalui adunan binari secara terus antara dua lemak yang ingin dikaji iaitu PMF dan RBO pada nisbah berbeza (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). Analisis fizikokima seperti penentuan peratus kandungan lemak pepejal (KLP), takat lebur gelincir (TLG), nilai iodin, nilai peroksida, asid lemak bebas, kelakuan peleburan dan penghabluran serta komposisi asid lemak dan triasilgliserol dijalankan ke atas adunan yang terpilih. Hasil analisis peratus kandungan lemak pepejal (KLP) mendapati adunan 75% PMF : 25% RBO mempunyai profil KLP (54.79%) lebih tinggi daripada lemak koko (40.47%) pada suhu bilik (25°C). Adunan ini kemudiannya dilakukan interesterifikasi berenzim (EIE) menggunakan lipase iaitu Novozyme® 435 pada suhu (40-60°C), peratus enzim (2-10%), dan masa (4-48 jam) yang berbeza. Keadaan optima EIE berdasarkan KLP pada suhu 25°C ditentukan menggunakan kaedah permukaan respons mengikut rekabentuk eksperimen D-Optimal. Hasil kajian mendapati parameter optimum yang diperlukan untuk tindak balas EIE ini adalah KLP 35.73% dengan suhu 59.08°C, peratus enzim 3.15 % dan masa tindak balas 17.45 jam. Nilai koefisien (R2 = 0.94) menunjukkan model analisis ini mempunyai ketepatan sebanyak 94% daripada nilai jangkaan. Hasil kajian mendapati adunan ringkas terpilih (tanpa EIE) adalah terbaik untuk diaplikasi kerana mempunyai profil peleburan yang lebih tajam dan menghampiri lemak koko serta mempunyai lebih peratus polimof β yang stabil berbanding adunan lemak selepas EIE. Kesan adunan binari susu skim dan tepung berperisa susu terhadap ciri-ciri fizikokima dan organoleptik coklat kompaun juga dikaji. Keputusan penilaian sensori mendapati coklat kompuan yang menggunakan 75% susu skim : 25% tepung berperisa susu adalah yang paling diterima dan lebih tahan (10 minggu penyimpanan) terhadap pembentukan bebunga lemak pada suhu bilik (25°C).,Master/Sarjana | - |
| dc.language.iso | may | - |
| dc.publisher | UKM, Bangi | - |
| dc.relation | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi | - |
| dc.rights | UKM | - |
| dc.subject | Gantian lemak koko | - |
| dc.subject | Tepung berperisa susu | - |
| dc.subject | Coklat kompaun | - |
| dc.subject | Oils and fats | - |
| dc.subject | Edible -- Analysis | - |
| dc.title | Pembangunan gantian lemak koko dan kesan penggunaannya bersama tepung berperisa susu ke atas kualiti coklat kompaun | - |
| dc.type | theses | - |
| dc.format.pages | 151 | - |
| dc.identifier.callno | TX407.O34.S233 2011 | - |
| dc.identifier.barcode | 000760 | - |
| Appears in Collections: | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ukmvital_74585+Source01+Source010.PDF Restricted Access | 6.15 MB | Adobe PDF |  View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.