Kesan penambahan herba tempatan dan jenis bahan alat penggorengan terhadap perubahan fizikokimia minyak goreng

Rahmat Baki bin Rusman (P41606)

Please use this identifier to cite or link to this item: https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463248

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Aminah Abdullah, Prof Dr.
dc.contributor.author	Rahmat Baki bin Rusman (P41606)
dc.date.accessioned	2023-09-25T09:19:50Z	-
dc.date.available	2023-09-25T09:19:50Z	-
dc.date.issued	2011-06-14
dc.identifier.other	ukmvital:74575
dc.identifier.uri	https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/463248	-
dc.description	Kajian ini dilakukan untuk menentukan perubahan fizikokimia minyak goreng (olein, soya dan campuran) dengan menggunakan dua jenis kuali yang berbeza, iaitu kuali aluminium dan keluli tahan karat. Kesan penambahan 2 jenis herba tempatan, iaitu daun kesum (Polygonum minus) dan daun kari (Murraya koenigii) terhadap pengoksidaan minyak dalam penggorengan jejari kentang juga dilakukan dimana pengorengan dengan penambahan Hidroksianisol terbutil (BHA), antioksidan sintetik yang sering digunakan, sebagai piawai pada aras 200ppm. Dalam penentuan perubahan fizikokimia minyak, penggorengan dilakukan sebanyak 5 kali secara berterusan dan sampel minyak diambil setiap selang penggorengan. Bagi kesan penambahan herba, penggorengan dilakukan sebanyak 7 kali dan sampel minyak diambil sebelum penggorengan dan selepas penggorengan ke-1, ke-3, ke-5 dan ke-7. Daun kesum, daun kari dan BHA dimasukkan ke dalam minyak sebelum penggorengan dimula, dan herba dikeluarkan serta merta apabila suhu mencapai 170oC. Jejari kentang digoreng selama 10 minit. Perubahan fizikokimia minyak ditentukan melalui penentuan warna, kelikatan, nilai peroksida (PV), nilai iodin (IV), nilai anisidin (AnV), dan asid lemak bebas (FFA). Bagi kesan penambahan herba, penentuan PV dan AnV dilakukan. Dari analisis, kemerosotan kualiti minyak didapati lebih cepat terjadi pada penggorengan dengan menggunakan kuali keluli tahan karat berbanding kuali aluminium yang sering digunakan oleh pengguna di rumah. Nilai peroksida, AnV, kelikatan dan FFA (palmitik) meningkat, dan IV menurun bagi setiap penambahan bilangan penggorengan dalam semua jenis minyak. Bagi minyak olein, PV (13.6 militara/Kg) dan AnV (16.9) meningkat dan IV (48.4g I2/100g) menurun lebih cepat pada kuali keluli tahan karat berbanding PV (10.0 militara/Kg), AnV (13.7) dan IV (50.5g I2/100g) pada kuali aluminium setelah penggorengan ke-5. Bagi minyak soya dan minyak campuran, PV dan AnV juga meningkat dan IV menurun lebih cepat pada penggorengan dengan menggunakan kuali keluli tahan berbanding penggorengan dengan menggunakan kuali aluminium. Asid lemak bebas pada minyak olein meningkat lebih cepat dalam kuali aluminium dan sebaliknya bagi minyak soya, FFA meningkat lebih cepat pada kuali keluli tahan karat, manakala bagi minyak campuran tidak terdapat pebezaan bererti (P<0.05). Dalam penentuan warna minyak, nilai kecerahan (L) bagi minyak sawit olein didapati lebih cerah pada penggorengan dengan mengguna kuali aluminium (35.1) berbanding penggorengan dengan mengguna kuali keluli tahan karat (33.5) setelah penggorengan ke-5. Manakala, tidak terdapatnya perbezaan yang bererti (P<0.05) bagi penggorengan dengan mengguna minyak soya dan minyak campuran pada kedua-dua jenis kuali setelah penggorengan ke-5. Untuk kelikatan, tidak terdapatnya perbezaan bererti (P<0.05) dalam kedua-dua jenis kuali. Penggorengan dengan penambahan 3g daun kesum ke dalam 1kg minyak melambatkan peningkatan PV (13.2 militara/Kg) secara signifikan (P<0.05) berbanding penggorengan dengan menggunakan BHA (17.2 militara/Kg). Nilai anisidin juga didapati berbeza secara bererti (P<0.05) dalam penggorengan mengguna daun kesum berbanding BHA setelah penggorengan ke-7. Kesan yang sama juga didapati bagi penggorengan dengan mengunakan daun kari. Oleh itu, penggunaan dua jenis herba tempatan ini dapat mengurangi kadar kemerosotan minyak goreng lebih baik berbanding antioksidan sintetik komersil, BHA.,Master/Sarjana
dc.language.iso	may
dc.publisher	UKM, Bangi
dc.relation	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi
dc.rights	UKM
dc.subject	Herba tempatan
dc.subject	Alat penggorengan
dc.subject	Fizikokimia minyak goreng
dc.subject	Oils and fats
dc.title	Kesan penambahan herba tempatan dan jenis bahan alat penggorengan terhadap perubahan fizikokimia minyak goreng
dc.type	theses
dc.format.pages	138
dc.identifier.callno	TP670.R334 2011
dc.identifier.barcode	000810
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
ukmvital_74575+Source01+Source010.PDF Restricted Access		2.5 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record Recommend this item