1. UKM Learning and Research Repository
2. Master Thesis / Tesis Master
3. Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Title:	Kesan penyahasidan terhadap ciri-ciri fizikokimia dan sensori ekstrak mengkudu (Morinda Citrifolia L.) yang ditinkan dan disimpan
Authors:	Noor Hafizah Yatiman (P43388)
Supervisor:	Mohamad Yusof Maskat, Prof. Madya Dr.
Keywords:	Morinda citrifolia deacidification Rubiaceae deacidification Rubiaceae properties
Issue Date:	27-Feb-2012
Description:	Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penyahasidan terhadap ciri-ciri fizikokimia dan sensori ekstrak mengkudu (Morinda citrifolia L.) menggunakan resin penukar ion. Resin yang digunakan adalah Amberlite IRA67 iaitu resin penukar anion bes lemah. Analisis untuk pengoptimuman proses penyahasidan dijalankan mengikut rekabentuk eksperimen Central Composite Rotatable Design (CCRD). Faktor proses penyahasidan yang dikaji adalah berat resin, kadar aliran dan diameter kolum. Hasil menunjukkan keadaan optima proses untuk mengurangkan bau busuk ekstrak mengkudu adalah menggunakan 2.19 g berat resin pada kadar aliran 9.05 ml/min di dalam kolum berdiameter 20 mm. Keadaan proses yang optimum ini menghasilkan ekstrak mengkudu ternyahasid dengan nilai pH 6.12, kandungan polifenol jumlah sebanyak 1890.58 ppm, aktiviti antioksidan sebanyak 38.40% dan kandungan asid oktanoik sebanyak 15.56 ppm. Manakala ekstrak mengkudu tanpa perlakuan mempunyai nilai pH 4.19, kandungan polifenol jumlah sebanyak 2704.53 ppm, aktiviti antioksidan sebanyak 52.43% dan kandungan asid oktanoik sebanyak 1054.03 ppm. Hasil juga menunjukkan berat resin adalah satu-satunya faktor yang mempengaruhi pH dan asid tertitrat secara signifikan (p<0.05). Peningkatan berat resin sehingga 6.5 g menunjukkan peningkatan pH sementara pola untuk asid tertitrat menunjukkan hubungan songsang dengan pH. Berat resin dan kadar aliran menunjukkan kesan linear yang negatif yang signifikan (p<0.05) sementara diameter kolum menunjukkan kesan yang positif untuk kandungan polifenol jumlah. Analisis ke atas kandungan vitamin C menunjukkan kesan linear yang negatif yang signifikan (p<0.05) oleh semua faktor kecuali kadar aliran. Aktiviti antioksidan dipengaruhi secara signifikan oleh berat resin (p<0.05) dan diameter kolum (p<0.05). Data untuk asid oktanoik telah ditransformasi kepada punca kuasa dua untuk dipadankan dengan data. Punca kuasa dua asid oktanoik dipengaruhi secara signifikan oleh berat resin (p<0.05) dan diameter kolum (p<0.05). Keadaan proses penyahasidan yang telah dioptimumkan digunakan untuk menghasilkan ekstrak bagi kajian kesan pengetinan semasa simpanan. Ekstrak ternyahasid disteril dan ditinkan sebelum disimpan selama 24 minggu pada suhu bilik. pH, kandungan polifenol jumlah, peratusan aktiviti antioksidan, kandungan asid oktanoik dan penilaian tahap penerimaan sensori bau telah dinilai ke atas ekstrak yang disimpan setiap 4 minggu. Hasil menunjukkan penyahasidan meningkatkan tahap penerimaan bau ekstrak mengkudu secara signifikan (p<0.05) berbanding ekstrak mengkudu tanpa perlakuan. Tahap penerimaan bau ekstrak mengkudu ternyahasid berkurang dengan pertambahan masa simpanan. Hasil daripada kajian ini menunjukkan bahawa perlakuan untuk menyahasid ekstrak mengkudu memberikan kesan yang signifikan ke atas semua parameter yang dinilai. Tempoh penyimpanan menunjukkan kesan yang signifikan (p<0.05) terhadap semua parameter melainkan pH. Kesan pengetinan pula didapati mengurangkan nilai pH, kandungan polifenol jumlah dan aktiviti antioksidan bagi ekstrak tanpa nyahasid. Pengetinan juga didapati meningkatkan penerimaan bau ekstrak mengkudu yang tidak dinyahasid tetapi merendahkan penerimaan bau ekstrak mengkudu yang dinyahasid.,Tesis ini tiada perakuan deklarasi pelajar,Sarjana Sains
Pages:	145
Call Number:	QK495.R85N645 2012 tesis
Publisher:	UKM, Bangi
Appears in Collections:	Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.