Please use this identifier to cite or link to this item:
https://ptsldigital.ukm.my/jspui/handle/123456789/462626| Title: | Penghasilan, pencirian fizikokimia dan aktiviti biologi cuka durian belanda (Annona muricata) |
| Authors: | Ho Chin Wai (P 80496) |
| Supervisor: | Lim Seng Joe, Dr. |
| Keywords: | Vinegar Annonaceae Universiti Kebangsaan Malaysia -- Dissertations Dissertations, Academic -- Malaysia |
| Issue Date: | 20-Jan-2017 |
| Description: | Cuka adalah sejenis produk makanan cecair yang terhasil melalui fermentasi alkohol dan diikuti oleh fermentasi asetous. Durian belanda (Annona muricata) digunakan dalam kajian ini kerana ia senang didapati di Malaysia, dan merupakan buah yang mudah rosak. Oleh itu, objektif umum kajian ini adalah untuk mengurangkan pembaziran durian belanda dengan menghasilkan cuka durian belanda melalui kaedah fermentasi (campuran kultur cendawan dan yis). Dalam kajian ini, empat faktor (pH, suhu, masa fermentasi dan kultur) telah dipilih untuk mengoptimumkan penghasilan cuka durian belanda dengan menggunakan kaedah respons permukaan (RSM) melalui rekabentuk berputar komposit memusat (CCRD). Didapati bahawa faktor masa fermentasi dan kultur pemula mempunyai kesan yang signifikan (p<0.05) dalam pengurangan kandungan gula dalam kedua-dua fermentasi alkohol dan asetous. Penghasilan etanol menunjukkan respons signifikan (p<0.05) dengan masa fermentasi, manakala faktor kultur pemula, suhu dan masa fermentasi memberi kesan signifikan (p<0.05) dalam penghasilan asid asetik. Melalui analisis pengoptimuman, titik optimum jangkaan bagi penghasilan cuka durian belanda adalah pada pH 4.99, suhu 28.29°C, selama 131 jam dan 0.42 kultur (42:58, miselia Pleurotus sp.:Saccharomyces cerevisiae) dengan desirability 0.647. Melalui ujian verifikasi, didapati kandungan etanol dan asid asetik dalam sampel cuka menjangkaui jangkaan secara positif, dengan peratus perbezaan 65.94% (kurang etanol) dan 188.89% (lebih asid asetik) masing-masing, berbanding model jangkaan RSM. Penentuan aktiviti antioksidan telah dijalankan dengan menggunakan aktiviti penangkapan radikal bebas (DPPH) dan kaedah kuasa penurunan ferum (FRAP), yang mana kedua-duanya menunjukkan peningkatan secara signifikan (p<0.05) daripada jus kepada alkohol dan cuka durian belanda yang dihasilkan. Analisis kandungan fenolik jumlah (TPC) dan vitamin C tidak menunjukkan perubahan signifikan (p>0.05) dari sampel jus kepada alkohol dan cuka durian belanda. Kajian ketoksikan telah dijalankan dengan menggunakan kaedah ketoksikan embrio ikan (FET) dan kebolehhidupan sel (MTT). Secara umumnya, embrio ikan dan sel normal dapat hidup dalam kepekatan 6.25% cuka durian belanda dan ke bawah. Penilaian sensori juga dijalankan dengan menggunakan kaedah analisis diskriptif kuantitatif (QDA), dan hasilnya menunjukkan penerimaan keseluruhan panel terlatih terhadap cuka durian belanda adalah lebih tinggi secara signifikan (p<0.05) berbanding dengan cuka sider epal Bragg's. Kesimpulannya, kaedah fermentasi menggunakan cendawan telah berjaya menghasilkan cuka durian belanda dengan ciri-ciri fizikokimia dan aktiviti antioksidan yang diingini, serta selamat untuk dimakan.,Tesis ini tidak ada Perakuan Tesis Sarjana/Doktor Falsafah" |
| Pages: | 119 |
| Call Number: | TP429.H635 2017 tesis |
| Publisher: | UKM, Bangi |
| Appears in Collections: | Faculty of Science and Technology / Fakulti Sains dan Teknologi |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ukmvital_117192+SOURCE1+SOURCE1.0.PDF Restricted Access | 828.99 kB | Adobe PDF |  View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.